Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Mirabellen. 817 zukürzen, bringt man die Früchte vorher zum Abwelken, indem man sie einige Zeit der Sonne aussetzt oder in einem luftigen Raum dünn ausbreitet. Man kann die Früchte auch schwach vordämpfen, was ebenfalls zur Erleichterung des Dörrens beiträgt. Das Dörren selbst beginnt bei mäßiger Temperatur. 4. Mirabellen, naturell. Diese Methode hat sich am besten für Dosen bewährt. Die Mirabellen werden sortiert, d. h. die lädierten Früchte werden aussortiert und dann gewaschen; Stiele und Blätter müssen selbstverständlich entfernt werden. Dann gehen die Mirabellen durch die Stichelmaschine, werden in Dosen gefüllt, mit einer 24grädigen Zuckerlösung auf gefüllt und 25 Minuten im offenen Wasserbad sterilisiert. 5. Mirabellen in Gläsern. Hierfür sucht man möglichst gleichfarbige und gleichförmige Früchte heraus. Nach dem Sortieren werden sie gewaschen und am besten in reinem Wasser blanchiert. Inzwischen hat man eine 20grädige Zuckerlösung hergestellt, in der die vorher gestichelten Mirabellen eine Nacht liegen bleiben. Am andern Tag kommen sie auf Siebe zum Abtropfen und werden gleichmäßig in Gläser gefüllt, die dabei auf den Tisch gestampft werden, damit die Früchte sich setzen; darauf werden sie mit einer 16grädigen geklärten Zuckerlösung aufgefüllt. Die J/i-Dosen sterilisieren 25 Minuten im offenen Wasserbad. 6. Mirabellen, entsteint, in Gläsern. Hierfür werden nur die besten Früchte verwandt. Gewöhnlich schwefelt man sie vorher. Das Entsteinen kann mit einer Kirschenentsteinmaschine geschehen, andernfalls mit der Hand. Nach dem Sortieren und Entsteinen blanchiert man in einer 16grädigen Zuckerlösung, und zwar bei schwachem Kochen und unter vorsichtigem Unirühren mit dem Schaumlöffel etwa 5 Minuten. Es sei noch bemerkt, daß alle Früchte, die bei dem Entsteinen so weit lädiert sind, daß die runde Form nicht mehr vorhanden ist, auszuschalten sind. Die in Zuckerlösung blanchierten Früchte werden mit dem Schaumlöffel vorsichtig in Früchtepfannen gelegt, die Zuckerlösung wird wieder auf 16° gebracht und dann heiß darübergegossen. Die Schüsseln werden mit Pergamentpapier überdeckt, und man achte nun darauf, daß die Früchte stets unter der Lösung bleiben. Am andern Tag werden die Mirabellen vorsichtig mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf Siebe gebracht, und die Zuckerlösung wird um 3° erhöht und etwas abgekühlt auf die inzwischen wieder in die Früchtepfannen gebrachten Mirabellen gegossen. Dieselbe Behandlung setzt man noch zwei Tage fort, bis die Zuckerlösung auf 25 bis 26° gebracht ist. Sollte die Form der Mirabellen noch nicht prall sein, so muß man evtl, die Behandlung mit Zucker noch einen Tag fortsetzen. Zum Schluß wird die Zuckerlösung abgeschäumt und filtriert darübergegossen; dann sterilisiert man die Vi-Gläser (400 bis 500 g) etwa 20 bis 25 Minuten im offenen Wasserbad. Jacobsen, Konservenindustrie. 52