Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Orangen. 821 3. Zitronat. a) Vorarbeiten. Für den Bezug der Früchte kommen hauptsächlich Sizilien und Korsika in Betracht; Haupthäfen für Zitronat sind: Genua, Messina und Livorno. Ausgesuchte Früchte, sogenannte Diamantzedern, bezieht man von Korsika und Sizilien. Die Fässer müssen nach Ankunft sofort geöffnet und auf die Beschaffenheit des Inhalts hin untersucht werden. Falls etwas Salzwasser ausgelaufen sein sollte, füllt man sofort nach und gibt 1 bis 2 Hände voll Salz hinein. Zur Verarbeitung stellt man die Fässer auf den Boden und bohrt unten ein Loch derart ein, daß das Salzwasser in eine Abzugsrinne laufen kann. Von oben gießt man mehrere Male frisches Wasser in das gefüllte Faß hinein und schlägt evtl, unten in das eingebohrte Spundloch einen Spund, damit das frische Wasser die Früchte einige Stunden auslaugt. Dann schlägt man oben den Boden los und sortiert die Früchte. Es gibt meist drei Qualitäten, große, mittelgroße und kleine. Vorteilhaft ist es, die Früchte in große Bottiche zu schaffen und hierin nochmals 24 Stunden nachwässern zu lassen, damit das Salz möglichst vollständig herausgezogen wird. Danach folgt das Blanchieren. Einen Kessel von etwa 100 1 Inhalt packt man mit den Früchten halbvoll und gibt so viel Wasser darüber, daß alle Früchte vom Wasser bedeckt sind. Dann stellt man den Dampf an, läßt einmal kräftig aufwallen und dann eine Viertelstunde stehen, damit das Salzwasser nochmals ausgelaugt wird. Bei Unterfeuerung nimmt man den meistens kleineren Kessel nach der angegebenen Zeit vom Feuer. Nach dieser Vorbehandlung läßt man das Wasser ab, gießt frisches Wasser darüber und läßt nun fortwährend kochen, bis die Früchte fertig blanchiert sind. Die Dauer beträgt gewöhnlich. 1 bis IV2 Stunden. Zur Probe nimmt man einige Früchte mit dem Blanchierlöffel heraus und durchdrückt die äußere Schale mit dem Daumennagel. Wenn die Schalen weich sind, ist das Blanchieren beendet. Weitere Proben macht man, indem man mehrere Früchte nacheinander mit der Stricknadel hochnimmt. Wenn die Früchte leicht abrutschen, sind sie gut; wenn sie steckenbleiben, müssen sie noch eine Zeitlang blanchieren. Nun kommen die Früchte in reines warmes Wasser, und ganz schnell, solange sie noch warm sind, wird das Kernhaus entfernt. Zu diesem Zweck nimmt man die Früchte in die linke Hand, löst mittels Druckes der beiden Daumen die Fasern des Kerngehäuses und schiebt mit der ganzen Handfläche das Kerngehäuse heraus. Dann reinigt man die Früchte in Wasser und legt sie in einen Bottich, mit frischem, kaltem, klarem Wasser. Man kann das Kerngehäuse auch mit einem etwas scharfkantigen Eßlöffel entfernen, natürlich nur die weichen inneren Teile, die auf alle Fälle sauber und glatt herausgeholt werden müssen, ohne daß das eigentliche Fruchtfleisch in Mitleidenschaft gezogen wird. Dann werden die Früchte mit Nadeln durchstochen, damit die Zuckerlösung besser einziehen kann. Es genügen 6 bis 8 tiefe Nadelstiche an verschiedenen Stellen der Frucht. Man kann sich zu diesem Zweck auch einen Kork mit 4 bis 5 Nadelspitzen herstellen und drei- bis viermal an verschiedenen Stellen der Frucht hineinstecken. In einer gleichzeitig her-