Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

822 C. Obstanbau und -Verwertung. gestellten lögrädigen Zuckerlösung, bestehend zur Hälfte aus Zucker und zur Hälfte aus Kapillärsirup, kocht man die Früchte 6 bis 10 Minuten auf, und zwar in möglichst gleichen Partien von 15 bis 20 Früchten. Aus der Lösung nimmt man sie mit dem Schaumlöffel heraus und schichtet sie übereinander, und zwar mit der hohlen Seite nach unten und mit der Schalenseite nach oben. Dann werden sie in Bottiche gelegt, die unten direkt in dem Faßboden einen Ablaufhahn besitzen. Der Bottich muß möglichst etwas höher gestellt werden, damit man eine Schale bequem darunter setzen und die Lösung später ablassen kann. Man kann auch sogenannte Wannen zum Einschichten benutzen; diese werden in beliebigen Größen hergestellt und sind innen mit Kupfer ausgeschlagen; sie sind natürlich teurer als Bottiche und kommen in der Hauptsache für den Großbetrieb in Betracht. Es genügen jedenfalls auch gewöhnliche Holzbottiche. Nachdem alle Früchte in der Zuckerlösung durchgekocht sind, wobei man evtl, je nach den zu verarbeitenden Mengen die Lösung auf 15J Beaumé einige Male erneuert hat, wird so viel Lösung hergestellt, als man braucht, um sämtliche Früchte mit Zuckerkapillärlösung, 15° Beaumé, vollständig zu bedecken. Die Lösung soll möglichst abgekühlt über die Früchte gegossen werden. Diese werden dann mit Deckeln oder Brettern bedeckt, derart daß die Früchte untertauchen und die Lösung über den Früchten steht. Zu diesem Zweck muß man die Deckel oder Bretter evtl, mit sauberen Steinen oder Gewichten beschweren. In der Lösung bleiben die Früchte 24 Stunden liegen. Dabei ist es vorteilhaft, bei der ersten Lagerung der Früchte in der Zuckerlösung eine Gärung eintreten zu lassen. Diese soll aber nicht länger wie 10 bis 12 Stunden dauern, damit die Früchte nicht zu weich, werden. Die Gärung ist insofern wünschenswert, als dadurch die Zuckerlösung besser in die Früchte einzieht und diese durchsichtig und hell werden, was den Verkauf erleichtert. Die Früchte sollen möglichst nicht über 1 m hoch übereinander gepackt werden. Nach 24 Stunden wird die Zuckerlösung abgelassen und um 5° Beaumé (halb Zucker und halb Kapillärsirup) erhöht, und so fortlaufend, bis die Zuckerlösung 38° Beaumé erreicht hat. Dem Fachmann muß es überlassen bleiben, ob er hierbei eine ein-, zwei- oder mehrmalige Aufkochung des Zitronats in der Zuckerlösung vornimmt. Nunmehr läßt man die Früchte mindestens 6 bis 8 Wochen in der Lösung an einem kühlen, trockenen Ort liegen, worauf man sie kandiert. Je länger sie liegen, desto besser ist es; die Lagerzeit soll jedoch nicht länger als etwa 1% Jahre betragen. Ratsam ist es jedenfalls, die vorbereiteten Zitronatfrüchte direkt nach der Zuckerbehandlung weiter zu verarbeiten. b) Kandierung und Verpackung. Je nach Bedarf werden die Fässer bzw. Bottiche nacheinander in Angriff genommen. Nachdem man die Früchte auf ein gutverzinntes Drahtsieb zum Abtropfen gelegt hat, und die Lösung abgelaufen ist, werden sie einzeln in lauwarmem Wasser abgewaschen und nebeneinander, mit dem Kerngehäuse nach unten, au£ saubere Platten gelegt, um in einem etwas warmen, trockenen Raum vollständig trocken zu werden. Erst dann beginnt die eigentliche Kandierung. Sie kann in demselben Kessel, in dem die Vorbehandlung mit