Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Orangen. 823 Zucker stattfand, erfolgen. Der Zucker muß sauber, blank und trocken sein. Man nimmt ungefähr 80 Pfund Zucker und 10 Pfund Sirup, die man mit entsprechendem Wasserzusatz auflöst und gut abschäumt. Da die verhältnismäßig hohe Zuckerkonzentration des Flugzuckers mit der Spindel nicht nachweisbar ist, macht man die Flugprobe. Man nimmt eine Drahtöse und streicht durch die Lösung. Diese setzt sich in der Öse fest, und wenn man jetzt durch die Öse hindurchpustet, muß die Lösung in Fäden herausgetrieben werden, dann ist die sogenannte Flugprobe erreicht und dér Zucker für die Früchte brauchbar. Andernfalls muß man die Lösung weiter einkochen. Dann stellt man den Dampf ab und gibt so viel Früchte in den Kessel, daß sie gut von der Lösung bedeckt sind. Vorher läßt man jedoch die Lösung etwas abkühlen, etwa auf 85 bis 90°. Nachdem man die Früchte in den Kessel getan hat, muß man vorsichtig mit einem Holzscheit umrühren. Der Zucker wird tabliert, so daß er ganz milchig und weiß wird und sich als guter Überzug auf der Frucht bilden kann. Der Rand des Kessels muß zu diesem Zweck stets sauber gehalten werden, und man nimmt daher eine Bürste in Gebrauch, mit der man die Lösung von der Kesselwandung abspült. Die Tablierung wird beschleunigt, wenn man die Zuckerlösung mit einem kleinen Holz-löffelchen an der Kesselwandung hin- und herreibt. Man wird dann bemerken, daß die Flüssigkeit anfängt milchig zu werden, und das ist der Anstoß dafür, daß die gesamte Menge tabliert bzw. glasig wird. Wenn dieser Augenblick gekommen ist, rührt man die Früchte schnell noch ein paarmal um und nimmt sie dann mit ■ einem großen verzinnten Drahtschaumlöffel rasch heraus. Man darf mit dem Herausnehmen nicht zu lange warten, da sonst der Überzug nicht vorschriftsmäßig wird. Vorher hat man flache Blechpfannen zurechtgestellt, die mit Drahtsieben zu bedecken sind. Auf diesen Drahtsieben werden die Früchte nebeneinander hingelegt, ohne daß sie sich gegenseitig berühren, mit dem Kerngehäuse nach unten, so daß die Lösung sauber abtropfen kann und in den Blechpfannen unter den Sieben aufgefangen wird. Um die Früchte schnell herauszuholen, bedient man sich auch langzinkiger Gabeln, mit denen man die Früchte auf das Drahtgitter legt. In mittleren und größeren Betrieben bringt man die Früchte dann in einen sogenannten Trockenschrank. Es genügt aber auch ein warmer trockener Raum, den zeitweise ein trockener Luftzug durchstreicht. Die Früchte müssen lagern, bis sie völlig trocken sind, und können dann als fertiges Produkt verpackt werden. Zum Verpacken verwendet man Holzkisten, die mit Pergamentpapier sauber ausgelegt werden, und zwar ist die übliche Verpackung wie folgt: Kistengröße: Für 15 Pfd. = 37 X 30 X 12, für 25 Pfd. = 37 X 40 X 13, für 50 Pfd. = 45 X 40 X 20. Größere Kisten verwendet man nicht gern, weil sich deren Transport etwas schwierig gestaltet; im übrigen nehmen die Detailgeschäfte auch nicht gern Packungen ab, die mehr als. einen halben Zentner wiegen. Es ist bei der Sukkadeherstellung nicht zu vermeiden, daß kleine Stückchen Bruch vorkommen, und wenn es auch ohne Bedeutung ist, daß