Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Inhaltsverzeichnis.
XV
Seite
a. Allgemeines................. 1333
b. Die fabriktechnische Herstellung
und die Apparate..............1334
c. Arbeitsgang zu der schematischen Darstellung für Mayonnaisefabri-kation (Längsschnitt und Grundriß) .............................1386
d. Rezepte.......................1339
1. Allgemeines.................1339
2. Rezept I....................1339
3. Rezept II...................1389
6. Bouillon- und Suppenwürfel. . . 1340
a. Allgemeines....................1340
b.-Bouillonwürfel.................1341
c. Bouillonkapseln...............1842
d. Bouillontafeln................1342
e. Bouillonpulver................1342
f. Suppenwürfel...................1348
g. Saucenwürfel..................1348
7. Suppenwürze....................1345
8. Erbswürste.....................1346
1. Mit Schinken und Speck (gepreßt) 1346
2. Gespritzt.....................1847
9. Fleischpasteten...............1847
a. Allgemeines...................1347
b. Schweinsleberpastete..........1348
c. Kalbsleberpastete (1. Rezept) . . 1348 d. Kalbsleberpastete (2. Rezept) . . 1348 e. Kalbsleberpastete (3. Rezept) . . 1348 f. Gemischte Pastete (1. Rezept) . 1849 g. Gemischte Pastete (2. Rezept) . 1349 h. Rinclfleischpastete............1349
i. Hasenpastete.................1849
k, Hühnerpasteten in Dosen . . . 1850
10. Gänseleberpastete............1350
a. Allgemeines...................1350
b. Gänseleberpastete in der Terrine 1850 c. Gänselebei’pastete en croute . . 1351 d. Gänseleberpastete in Dosen . . 1351
11. Saucen.......................1351
a. Allgemeines...................1351
b. Weiße Grundsauce..............1852
c. Braune Grundsauce...........1352
d. Tomatensauce..................1353
e. Weiße Champignonsauce . . . 1358
f. Champignonsauce..............1358
g. Trüffelsauce . . •............1353
h. Madeirasauce..................1354
i. Burgundersauce............. 1354
k. Sauce „fines herbes“..........1354
l. Englische Saucen............1.354
m. Worcestershiresauce..........1354
n. Beefsteaksauce................1854
o. Trüffelsauce..................1855
p. Champignonsauce...............1855
q. Walnußsauce...................1855
r. Tomatensauce................1355
12. Fleischsalate in Dosen........1855
a. Allgemeines...................1355
b. Ocnsenmaulsalat...............1356
Seite
13. Würzstoffe und Gewürze .... 1856
a. Allgemeines...................1356
b. Spezielles...................‘1357
1. Anis.......................1357
2. Basilikum..................1357
3. Beifuß.....................1357
4. Bohnenkraut.............. . . 1357
5. Borretsch..................1357
6. Dill..................... 1358.
7. Engelwurz..................1358
8. Estragon...................1358
9. Essig.................... 1358-
10. Gewürznelken.................1362
11. Ingwer.......................1863
12. Kapern.......................1863
13. Kardamomen...................1363
14. Kayenne- oder Guineapfeffer . 1863
15. Kerbel.......................1863
Iß. Knoblauch................... 1363-
17. Koriander....................13ö3
18. Kümmel.......................1864
19. Lauch........................1364
20. Lavendel.....................1364
21. Liebstöckel..................1384
22. Lorbeerblätter...............186A
23. Majoran......................1364
24. Minze........................1364
25. Muskatnüsse..................1365
26. NelkenpfeHer oder Piment . . 1365
27. Paprika.................... 1366-
28. Pfeffer.....................13Ö6-
29. Pimpinélle...................1367
80. Raute........................1367
81. Rosmarin.....................1367
82. Safran.......................1368
83. Salbei..................... 1868-
84. Schnittlauch.................1368
85. Senf.........................1868
86. Thymian......................1370
87. Vanille......................1870
88. Wermut.......................1871
89. Ysop.........................1371
90. Zimt.........................1371
91. Zucker (Süßstoff), Salz und Öl 1871
I. Vorbemerkungen.............1371
II. Zucker.....................1371
III. Süßstoffe.................3875
IV. Salz......................1877
A. Allgemeines............1377
B. Tafelsalz..............1378
1. Allgemeines..........1378
2. Herstellung ........ 1378
V. Öl............................1379
A. Allgemeines.............1379
B. Flüssige Öle ...........1382
1. Leinöl...............1882
2. Mohnöl...............1382
8 Hanföl................1382
•1. Walnußöl.............1382
5. Sonnenblumenöl .... 1882:
C. Halbtrockene Öle .... 1883
1. Rüböl ...............1883
2. Senföl............. 1388-
8. Maisöl...............138&