Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

826 C. Obstanbau und -Verwertung. vollständig weich ist, kommen die Orangenschalen in 15grädigen Zucker, der mit Kapillär gemischt ist und nach und nach auf 36 bis 38° erhöht wird. Da es sich hier um kleinere Stücke, also um Schalen handelt, verwendet man meistens flache Kupferpfannen, doch kann man auch andere Behälter, die säurebeständig sind, benutzen. Man rechnet, daß man ungefähr zu einem Zentner Orangenschalen 2 Zentner 36grädigen Zucker braucht. Davon laufen ungefähr 150 Pfund wieder ab. Die Tablierung des Zuckers erfolgt in derselben Weise wie bei Zitronat. Bezüglich des sogenannten Zitronatsirups soll noch bemerkt werden, daß man diesen bei der Marineladenfabrikation verwenden kann, jedoch darf man immer nur gewisse Prozentsätze davon brauchen, weil sonst der Geschmack bei der Marmelade später zu sehr hervortritt. Besser aber ist es, falls man jedes Jahr Zitronat herstellt, den Abfallzucker hierfür wieder zu verwenden. Der Zitronatzucker hält sich infolge seiner starken Abb. 400. Konzentrationsapparat für Orangenkonfitüre mit reduziertem Vakuum. Konzentration sehr gut von einem Jahr zum andern; durch eine derartige Ausnutzung stellt sich das Zitronat sowie das Orangeat dann bedeutend billiger. 5. Orangenmarmelade. Zur Herstellung von Orangenmarmelade eignen sich besonders dünnschalige Früchte. Eine gute Orangenmarmelade1 muß einen pikanten Geschmack haben, den man am besten erzielen wird, wenn man verschiedene Orangensorten mischt. Im übrigen müssen die Früchte vollkommen reif sein, da nur bei völliger Reife der ausgeprägte Geschmack hervortritt. V orherrschend müssen bittersüße Orangen verwendet werden. Zunächst werden die Schalen der Früchte mit vier Längsschnitten versehen, wobei das Fruchtfleisch unverletzt bleiben soll, dann werden die Schalen von den gekerbten Früchten abgezogen. Bei der Orangenmarmelade verwendet man sowohl die Schalen als auch das Fruchtfleisch. Die geschälten Früchte werden, ähnlich wie Äpfel, mit Wasser im Kessel angesetzt und weich zu einem Brei gekocht, so daß man sie bequem zerdrücken kann. Dieser Brei geht durch die Passiermaschine und kommt, dann zu weiterer Behandlung in den Einkochkessel. Hat man eine Schnitzelmaschine, so wird ein Teil der Schalen glatt zusammengelegt und