Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Orangen. 827 außerordentlich schmack- Abb. 401. Orangensclieiben-schneidemaschine. mit der Maschine in kleine Stücke geschnitten; andernfalls schneidet man möglichst dünne Längsstreifen, am besten auf einem Holzbrett, legt die Längsstreifen glatt zusammen und durchschneidet sie nochmals quer, so daß man möglichst kleine Würfelstücke erhält. Für 100 kg Orangenbrei gibt man etwa 10 bis 20 kg Orangenschnitzel hinzu und kocht die ganze Masse mit etwa 70 bis 75 kg Zucker bis zur Marmeladenkonsistenz ein. Die Menge der zuzusetzenden Orangenschnitzel richtet sich nach der Ausgiebigkeit der Geschmacksstoffe in den Schalen. Vielfach setzt man der Orangeninarmelade einen Teil Kapillär und einen Teil Apfelsaft hinzu, wodurch man haftes Produkt erzielt. Allerdings muß der Zusatz von Apfelsaft und Kapillärsirup deklariert werden. Natürlich bleibt es dem Fabrikanten überlassen, evtl, auch einen Phantasienamen zu wählen. Nach, einem anderen Rezept werden die Orangen mit einer Spezialmaschine zerteilt und gleichzeitig geschält, worauf das Fruchtfleisch roh passiert wird. Das passierte Mark läßt man sofort in flachen Kesseln mit Zucker bis zur Geleeprobe einkochen. Die Schalen werden in einer Spezialschneidemaschine geschnitzelt, in leichter Zuckerlösung blanchiert und der Marmelade zugesetzt. Eine gute Zusammensetzung ist folgende: 30 kg Orangenmark, 10 kg Schalen und 50 kg Zucker. Reifere Früchte brauchen eine längere Kochzeit als solche, die gerade zu reifen anfangen. Am besten eignen sich für Orangenmarmelade nicht zu reife Früchte, da sehr reife Orangen eine dunkelbraune Marmelade ergeben und nicht die gewünschte Gelierkraft besitzen. 6. Orangenjams und -konfituren. Diese Produkte kann man ähnlich wie die Orangeninarmelade herstellen, nur daß man eventuell von einem Passieren absieht, die Orangenstücke vorerst verteilt, die Kerne Jierausholt und dann die Orangenstücke mit den Orangenschnitzeln in eine konzentrierte und geklärte Zuckerlösung legt und bis zur Konsistenz einkocht. Auch hier erzielt man ein bedeutend besseres Produkt, wenn man etwas Kapillärsirup und frischen Apfelsaft zugibt. Es steht selbstverständlich im Belieben des einzelnen, den Geschmack durch Gewürze noch zu verbessern. Orangenjam ist geschmacklich als das beste Orangenprodukt anzusprechen, und es ist daher zu empfehlen, auch für eine gute Ausstattung Sorge zu tragen.