Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pfirsiche. 829 „Parenchym“, die sogenannte Pulpe, die den unangenehmen Geschmack und den dumpfigen Geruch verleiht, und aus diesen Gründen zur Erzielung erstklassiger Produkte und feiner Aromas unbedingt entfernt werden muß. 33. Pfirsiche. a. Allgemeines. 1. Pfirsich arten. Die Pfirsiche gehören zur Familie der Rosaceen, und als ihre Heimat ist Persien bekannt. Man kultiviert den Pfirsichbaum besonders in Italien, ferner in Frankreich, und Tirol, aber auch bei uns gedeiht er in geschützten Lagen. Die Früchte sind überaus empfindlich. Man unterscheidet in der Hauptsache vier Arten: 1. Wahre Pfirsiche, mit samtartiger, wolliger Haut und leicht löslichem Stein; 2. Härtlinge, mit ebensolcher Haut, aber schwer sich lösendem Kern; 3. Nektarinen, mit glatter Fruchthaut und leicht löslichem Stein; 4. Brugnolen, mit glatter Haut und schwer sich lösendem Kern. Im weiteren unterscheidet man die Früchte nach ihrer Färbung. Es gibt helle, gelbe und rotfleischige Pfirsiche. Ihres schmelzenden, wohlschmeckenden Fleisches wegen zählt man sie zu den Edelfrüchten. Sie sind indessen von schlechter Haltbarkeit und müssen schon auf dem Transport sorgfältig vor Druck bewahrt werden, weshalb sie nur in kleineren Körben zum Versand kommen. Im Handel kommen, besonders aus Elsaß-Lothringen, Pfirsiche in Dosen und Gläsern vielfach mit französischer Aufschrift vor. So findet man Bezeichnungen wie „Avant-Peches“, worunter Blutpfirsiche zu verstehen sind; ferner „Sanguinoles“ und „Cardinales“, es handelt sich hier um gelbfleischige Aprikosenpfirsiche, und schließlich „Abricotées“ und „Alberges“, weißfleischige Pfirsiche mit violetter Schale. 2. Zusammensetzung. Bezüglich der Zusammensetzung der Frucht geben folgende Zahlen ein Bild: 1,580 g Zucker, 0,612 g Apfelsäure, 0,463 g Eiweißsubstanzen, 6,313 g lösliche Stoffe, 0,422 g Mineralstoffe, 4,629 g Kerne, 0,991 g Schalen, Zellulose und Pektose, 84.990 g Wasser sind enthalten in 100 g Frucht. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Pfirsiche finden fast ausschließlich für das Einmachen Verwertung. Marmelade, Jam, Gelee, Wein oder Saft werden aus Pfirsichen