Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

830 C. Obstanbau und -Verwertung. selten hergestellt, nur in sogenannten „billigen“ Jahren werden sie für feinere Marmeladen und Jams mit ausgenutzt; hierfür eignen sich besonders die weichfleischigen Weinbergspfirsiche, die aus der Rheingegend kommen. Zum Einmachen haben sich gut bewährt „die große Mignon©“ und „der weiße Magdalenenpfirsich“. Im übrigen gibt es viele Sorten, und wer nicht über die nötige Erfahrung und Sortenkenntnis verfügt, sollte zweckmäßig vor der Verarbeitung mit einigen Früchten Kochversuche anstellen und sich so vorher praktisch über die Verwendbarkeit der Früchte orientieren. 2. Pfirsicharoma. Die Pfirsiche werden entsteint und der Saft wird abgepreßt. Zu den Trestern aus 50 kg Früchten gibt man 25 1 Sprit und preßt nach 3 Tagen ab. Zu der erhaltenen Preßflüssigkeit gibt man die Trester von weiteren 50 kg Früchten. Nachdem wieder einige Tage mazeriert worden ist, preßt man ab, gibt die abgepreßten Trester zum Muttersaft und destilliert 15 1 ab. Diese 15 1 Destillat ergeben mit den 35 1 Mazerat 50 1 Aroma. 3. Pfirsiche, gedörrt. Man wählt recht reife Früchte, die aber doch noch fest genug sein müssen, um die Trocknung gut zu vertragen. Sie werden teils geschält, teils ungeschält getrocknet. Will man die Pfirsiche schälen, so werden sie für einige Sekunden in eine kochende Lauge getaucht, zu welchem Zweck man sie in einen Rolirkorb oder in einen solchen aus galvanisiertem Blech gibt, der zahlreiche Löcher aufweist, damit sie alle auf einmal in die Lauge kommen. Danach taucht man sie in kaltes Wasser. Dabei muß der Rest der Lauge, der sich noch an den Früchten befindet, entfernt werden, weshalb es ratsam ist, das Wasser fortwährend, zu erneuern; am besten ist fließendes Wasser. Die Schale läßt sich nun leicht entfernen. Die Lauge stellt man her, indem man Pottasche oder Soda in Wasser auflöst. Die geschälten und auch die ungeschälten Pfirsiche werden halbiert und entsteint, ehe sie in den Verdunstungsapparat kommen, und zwar muß die Teilung genau dem Einschnitt entlang erfolgen. Man legt sie auf Gestelle, daß die Schale nach unten kommt, und läßt sie durch Schwefeldämpfe bleichen, wodurch sie halb durchsichtig werden und eine schöne Farbe erhalten. In der Trockenkammer verbleiben sie etwa 7 bis 8 Stunden, die Temperatur wird auf etwa 90 bis 95° C erhalten. 4. Ganze Pfirsiche in Dosen. Hierfür eignen sich am besten Pfirsiche mit glatter Schale. Sie dürfen nicht zu reif sein. Der Zeitpunkt ist richtig gewählt, wenn die Pfirsiche bei einem ziemlich starken Fingerdruck nachgeben. Am besten ist es, wenn man die Pfirsiche vorher mit einem wollenen Tuch trocken abreibt und alsdann blanchiert, bis sie sich ganz weich anfühlen. Nach dem Blanchieren ist eine Stichelung sehr am Platze. In vielen Fällen wird sie schon vor dem Blanchieren vorgenommen, wofür der Zustand der Früchte maßgebend ist. Man macht das, indem man die einzelnen