Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pfirsiche. 831 Pfirsiche in die Hand nimmt und mit einem Kork, an dem verschiedene Nadeln befestigt sind, einmal hineinsticht. Wird jedoch die Stichelung vor dem Blanchieren vorgenommen, und sind die Früchte entsprechend hart, dann kann man auch die Stichelmaschine verwenden. Die Pfirsiche kommen nach dem Blanchieren in Schalen und werden mit einer 18grädigen Zuckerlösung warm übergossen. Am andern Tage füllt man sie in Dosen, eventuell in Gläser, und füllt mit einer 20grädigen geklärten Zuckerlösung auf. Die 'A-Dosen und -Gläser werden im offenen Wasserbad 25 Minuten sterilisiert. 5. Ganze Pfirsiche, geschält, mit Stein in Dosen und Gläsern. Hierfür kann man fast sämtliche Einmachesorten verwenden. Man muß aber sehr darauf achten, daß die Früchte wohl ausgebildet, aber nicht zu reif sind. Wenn man die Form behalten will, ist es vorteilhaft, die Pfirsiche zu verwenden, wenn sie die eigentliche Genußreife noch nicht besitzen. Man kann die Früchte entweder dünn mit der Hand schälen oder sie auch in warmes Wasser bringen, dem man etwas kaustische Soda zugibt. Nachdem die Pfirsiche einige Zeit bei einer Temperatur von etwa 40 bis 50 ° C gezogen haben, kann man die Schalen abziehen. Es sei aber ausdrücklich bemerkt, daß sich für diese Methode durchaus nicht alle Arten und Sorten eignen, und daß man, besonders wenn die Pfirsiche noch nicht reif sind, die Früchte besser mit der Hand schält. Hier muß der praktische Versuch maßgebend sein. Nach dem Schälen kommen die Früchte sofort in mit Zitronensäure versetztes Wasser. Sobald ein Teil fertig ist, blanchiert man die geschälten Pfirsiche, bis sie anfangen, hochzusteigen. Man nimmt dann die Früchte mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine 18grädige Zuckerlösung. Am nächsten Tage kann man die Pfirsiche in Dosen oder Gläser packen und mit einer 20grädigen Zuckerlösung übergießen. Nach dem Schließen werden die V^Gläser und Dosen 20 Minuten im offenen Wasserbad sterilisiert. 6. Halbierte Pfirsiche, ohne Schale und Stein, in Gläsern und Dosen. Mit dieser Verarbeitungsart erhält man ein sehr wohlschmeckendes Produkt und erzielt dafür im übrigen sehr hohe Preise. Die Vorbehandlung ist die gleiche wie vorher angegeben, nur muß man die Früchte nach dem Schälen sofort halbieren. Für die halbierten Pfirsiche kommen natürlich nur Sorten in Betracht, deren Steine sich glatt vom Fleisch lösen lassen. Man kann in diesem Fall vorteilhaft in einer schwachen Zuckerlösung blanchieren; diese Zuckerlösung wird dann verstärkt und wieder auf gegossen. Besser jgt es ferner, wenn die Pfirsiche in den Früchtepfannen statt einen Tag zwei Tage stehen bleiben, indem man die Zuckerlösung an beiden Tagen um je 2 bis 3° erhöht und schließlich mit einer 25grädigen Zuckerlösung aufgießt. Die geschälten und halbierten Pfirsiche werden durchweg für Gläser verwandt. Bei der Füllung