Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

834 C. Obstanbau und -Verwertung. a b lösliche Stoffe . . 3,646 g 4,105 g Mineralbestandteile. . . . . 0,734 „ 0,590 „ Kerne . . 3,540 „ 3,124 „ Schalen und Zellulose . . . 1,990 „ 0,972 „ Pektose . . 0,630 „ 1,534 „ Wasser . . 81,930 „ 81,272 „ (a = gewöhnliche, nicht sehr siiß; b = italienische, große, sehr süß). b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Pflaumen stellen ein ganz bedeutendes Kontingent in der Obst-verwertungsindustrie dar, und zwar werden außer Dosen- und Gläser-früchten besonders große Mengen zu Pflaumenmus verarbeitet. Überhaupt lassen sich Pflaumen für fast alle Verwertungsarten ausnutzen. Es ist aber zu berücksichtigen, daß die Pflaumen stets durch einen charakteristischen Geschmack hervortreten, der nicht für alle Produkte gewünscht wird. So wird man Pflaumen nur selten für Marmeladen gebrauchen, auch nicht für Gelee, für Saft oder Wein. Dagegen ist Pflaumenbranntwein ein ziemlich bedeutender Artikel. Als Sorten haben sich zum Einmaehen besonders bewährt: die Groß-früchtige italienische Zwetsche, ferner die Große grüne Reineclaude. Zu Pflaumenmus werden zum großen Teil getrocknete Früchte verarbeitet, die in bedeutenden Mengen billig vom Ausland geliefert werden. Dörrpflaumen bilden einen bedeutenden Handelsartikel, und zwar liefern nach Deutschland hauptsächlich: Serbien, Bosnien, Böhmen, Türkei, Frankreich und Kalifornien. Die serbischen, türkischen und bosnischen Pflaumen sind ziemlich große Früchte, die böhmische getrocknete Pflaume hat eine angenehme Säure, oft aber den Nachteil, daß sie etwas Rauch-gesclimack aufweist. Die französischen Trockenpflaumen, abgesehen von den ganz teuren Marken, die für Konsumprodukte im allgemeinen nicht in Frage kommen können, haben meist nur wenig Zuckergehalt und schmecken fade. Dagegen sind die kalifornischen und überhaupt die amerikanischen Dörrpflaumen von ausgezeichneter Qualität. Stellenweise werden auch in Deutschland Pflaumen getrocknet, und zwar die sogenannten Prünellen, das sind gedörrte Pflaumen ohne Haut und ohne Stein. Hauptsächlich ist die Prünellenindustrie aber in Frankreich zu Hause. 2. Pflaumenaroma. Zu Pflaumenaroma verwendet man kleinere Pflaumensorten, wie Mirabellen und Reineclauden, die mit den Steinen zerkleinert werden. Der Saft wird abgepreßt. Zu den Trestern aus 50 kg Pflaumen gibt man 25 1 Sprit und preßt nach 3 Tagen ab. Dazu gibt man die Trester von weiteren 50 kg Früchten, und nachdem wieder einige Tage mazeriert worden ist, gibt man die abgepreßten Trester zum Muttersaft und destilliert 15 1 ab. Diese 15 1 Destillat ergeben mit den 35 1 Mazerat 50 1 Aroma.