Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pflaumen. 835 3. Pflaumen, gedörrt. Zum Trocknen eignen sich am besten großfrüchtige und gut ausgereifte Zwetschen. Die Pflaumen werden zunächst nach Größen sortiert, was am besten durch weitmaschige Schüttelwerke oder -siebe geschieht. Dann legt man sie etwa % Stunde in heiße Pottaschenlauge, die man herstellt, indem man % kg Pottasche in 70 bis 901 Wasser auflöst. Zum Eintauchen benutzt man durchlöcherte Blechgefäße, in denen man die Pflaumen auf einmal in die Lauge und dann sofort wieder in reines kaltes Wasser zum Abkühlen bringt. Das Abkühlen ist nötig, damit die Pflaumen keinen Laugegeschmack annehmen. Durch die Lauge wird der Wachsüberzug der Pflaumen, der sogenannte Reif, entfernt, so daß das Wasser aus der Frucht besser verdunsten kann. Statt der Pottaschenlauge kann man auch eine Sodalösung verwenden, in die die Pflaumen etwa eine Minute lang getaucht werden. Danach müssen sie sofort mit frischem, kaltem Wasser abgespült werden. Das Dörren darf nicht zu schnell erfolgen, da die Pflaumen sonst an Aussehen verlieren. Vorteilhaft kann man die Pflaumen etwas vordämpfen, wodurch der Dörrprozeß erheblich abgekürzt wird, auch platzen die im Dämpfapparat vorgewärmten Früchte nicht so leicht, als wenn sie unmittelbar auf die Darre kommen. Beim Einsetzen der Zwetschen ist darauf zu achten, daß die Stielöffnung nach oben kommt, sonst ist es leicht möglich, daß durch den auslaufenden Saft der Dörrapparat verunreinigt wird. Der Dämpfprozeß soll nicht länger als etwa 5 Minuten bei etwa 1 bis 1% Atmosphärendruck dauern. Um die Qualität zu verbessern, läßt man die Zwetschen nach dem Dämpfen etwas abkühlen, auch während des Dörrens ist eine einmalige Abkühlung angebracht, denn dadurch wird der Dörrprozeß wesentlich beschleunigt. Gewöhnlich rechnet man mit 25 bis 30% Trockenware. Die Dörrzeit beträgt je nach Vorbereitung und Trockenapparat 6 bis 20 Stunden; die vorgedämpften Zwetschen brauchen kürzere Zeit. Will man entkernte Zwetschen herstellen, so wird, wenn sie etwa halbtrocken sind, am Stielende ein kleiner Einschnitt gemacht und der Stein herausgedrückt. Die gedörrten Pflaumen bilden einen bedeutenden Handelsartikel, und zwar ist gerade Deutschland einer der größten Abnehmer des Auslandes. Als Importländer kommen in Frage: Kalifornien, Serbien, Rumänien, Frankreich und Deutschland. Die größten Mengen werden aus Kalifornien bezogen. Tausende von Tonnen kommen jährlich nach Deutschland herein und werden in Hamburg bearbeitet (Fachausdruck hierfür: „gedippt“ oder „etuviert“). Die kalifornische Pflaume ist süßlich im Geschmack und gewinnt beim Bearbeiten an Gewicht. Es gibt verschiedene Arten: z. B. Santa Clara, Oregon, Frencli, Italian usw. Die aus Bosnien und Serbien stammenden Pflaumen sind säuerlich im Geschmack. Eigentlich sind sie in Deutschland beliebter als kalifornische Ware, aber der Handel mit Kalifornien gestaltet sich reibungsloser und angenehmer, so daß der Import lieber mit Kalifornien arbeitet. Außerdem fiel die Einfuhr von bosnisch-serbischen Pflaumen in einzelnen Jahren 53*