Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

836 C. Obstanbau und -Verwertung. wegen Mißernte ganz aus, so daß sich Kalifornien den Markt in aller Ruhe erobern konnte. Was aus Rumänien und Frankreich kommt, ist billige Ware, welche fast nur zum Mischen und zur Verbilligung benutzt wird. Die deutsche, meist aus Franken stammende Produktion an getrockneten Pflaumen ist so gering, daß sie gar keine Rolle spielt. — Importiert werden Pflaumen meistens in Säcken (in Kisten nicht mehr als 10%' der Gesamteinfuhr). 4. Ganze Pflaumen mit Stein und Schale in Gläsern und Dosen. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um die gewöhnliche blaue Pflaume, die man mit und ohne Stiel einmachen kann. Die Pflaumen werden in großen Bottichen gewaschen, wobei man nicht besonders vorsichtig zu arbeiten braucht, denn man wird natürlich nur Früchte verwenden, die eine gewisse Widerstandsfähigkeit besitzen. Dann werden die Pflaumen gestichelt, am besten mit der Stichelmaschine. Da diese Früchte meist in größeren Mengen eingemacht werden, genügen selten die üblichen Früchtepfannen, und man verwendet deshalb zweckmäßig die Siruptonnen, die man mit Pflaumen dreiviertel vollfüllt und mit einer 20grädigen heißen Zuckerlösung übergießt. Nachdem sie 12 bis 24 Stunden gestanden haben und mit einem Brett und Gewicht derart beschwert waren, daß die Zuckerlösung über den Früchten zu stehen kommt, schüttet man die Pflaumen vorsichtig in ein Sieb mit untergestelltem Gefäß, worin die Zuckerlösung aufgefangen wird. Von dem Sieb aus werden die Pflaumen in Dosen gefüllt und mit einer 25grädigen geklärten Zuckerlösung übergossen. In den meisten Fällen wird man die Zuckerlösung dunkelrot färben, da die Lösung nicht hell bleibt und ohne Farbe keinen guten Eindruck macht. Die Dosen und Gläser werden verschlossen und 18 Minuten CA-Dosen und Gläser) im offenen Wasserbad sterilisiert. Diese Methode hat sich besonders für große Packungen gut bewährt. In größeren Betrieben kommun evtl. Waggonladungen zur Verarbeitung, und es werden dann, um diese Mengen schnell wegzuarbeiten, 5 kg-Dosen verwandt, die etwa 40 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren müssen. Für Gläser sucht man die besten Früchte aus und behandelt sie evtl, noch einen Tag mit Zuckerlösung, da die Pflaumen beim Sterilisieren etwas einschrumpfen, wodurch das Aussehen nachteilig beeinflußt wird. Es steht im Belieben des einzelnen, die Zuckerlösung etwas stärker oder schwächer zu nehmen; vielfach wird auch Gewürz verwandt. 5. Pflaumen ohne Stein in Gläsern und Dosen. Die Pflaumen werden nach dem Waschen mit einem Pflaumenentsteiner entkernt, und zwar derart, daß die Form möglichst erhalten bleibt. Diese Pflaumen behandelt man aber nicht in Fässern vor, sondern in Früchtepfannen. Da sie meist für Gläser in Betracht kommen, soll die Zuckerbehandlung auch mindestens zwei Tage dauern. Am ersten Tage genügt eine 18grädige, am zweiten Tag eine 20grädige Zuckerlösung. Im übrigen arbeitet man, wie vorher angegeben.