Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pflaumen. 837 6. Pflaumen, halbiert und entsteint. Zum Halbieren und Entsteinen der Pflaumen gibt es passende Apparate, andernfalls wird diese Arbeit mit dem Messer gemacht. Die Halbierung hat nur der Längsrichtung nach zu erfolgen. Die Behandlung geschieht wie bei Pflaumen ohne Stein. 7. Pflaumen, geschält, in Gläsern. Hierfür eignen sich besonders Sorten, die recht schön gelb bleiben, vorausgesetzt, daß man die Lösung nicht doch nachfärben will. Die Pflaumen werden zu diesem Zweck mit etwas kaustischer Soda blanchiert, bis die Haut platzt. Alsdann kommen sie in Früchtepfannen, die mit heißem Wasser angefüllt sind, und hier wird dann die Schale abgezogen. Gutausgebildete Früchte, die noch hart sind, kann man auch roh mit dem Messer dünn schälen. Es ist vorteilhaft, Sorten zu verwenden, die sich nach dem Blanchieren abziehen lassen, einmal, weil es bedeutend schneller geht, und weiter, weil die Form bei dieser Prozedur besser erhalten bleibt. Nach dem Abziehen werden die Pflaumen direkt in eine warme Zuckerlösung von 18° gelegt. Wenn eine Früchtepfanne voll ist, werden die Pflaumen mit der Zuckerlösung vorsichtig in einen Kessel gegossen und schwach aufgekocht, dabei zieht man mit dem Schaumlöffel immer nach der Mitte zu. Nach dem Aufkochen kommen die Pflaumen wieder in die Früchtepfannen zurück und bleiben zugedeckt eine Nacht stehen. Am anderen Tag werden die geschälten Pflaumen mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Man läßt sie dann etwas abtropfen, füllt sie gleich in Gläser und gießt sofort eine 24grädige geklärte Zuckerlösung darüber. Man achte darauf, daß die Pflaumen nicht länger, als durchaus nötig, mit der Luft in Berührung kommen, damit das Fruchtfleisch nicht braun wird. Die 7i-Gläser sterilisieren 18 Minuten im offenen Wasserbad. 8. Halbierte Pflaumen, geschält und entsteint, in Gläsern. Diese Methode kommt nur für Gläser in Betracht, weil sie gewissermaßen die feinsten Pflaumenkonserven darstellt. Die Pflaumen werden entsteint, halbiert und dann, wie oben angegeben, blanchiert; die Haut abgezogen. Am andern Tag wird die 18grädige Zuckerlösung abgegossen und auf 22° erhöht. Dabei kann man die halbierten Pflaumen, wenn sie verhältnismäßig fest sind, leicht mit aufkochen, sonst aber die Lösung nur heiß darüber gießen. Am folgenden Tag wiederholt man diese Manipulation, indem man die Zuckerlösung bis auf 24° erhöht. Am dritten Tag läßt man die so vorbereiteten Pflaumen gut ab tropf en und schichtet sie gleichmäßig in Gläser ein derart, daß der hohle Raum stets nach unten zu liegen kommt. Auch hierfür ist es zweckmäßig, schön gelb bleibende Sorten auszusuchen. Eine geklärte Zuckerlösung von 24° Beaume wird darüber gegossen. Die Sterilisierung der 7X-Gäser hat 18 Minuten im offenen Wasserbad zu geschehen.