Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

838 C. Obstanbau und -Verwertung. 9. Pflaumen in Essig. Wohl keine andere Frucht wird so ausgiebig und viel als Essigfrucht vorbereitet wie die Pflaume, zumal man auf diese Weise verhältnismäßig schnell große Posten konservieren kann. Die Pflaumen werden gewaschen und dann der Einfachheit halber gleich in die fertige Lösung gelegt. Nach dem Waschen ist ein Sticheln mit der Stichelmaschine vorteilhaft. Die Stiele bleiben meist daran und werden nur etwas gekürzt. Die Lösung wird folgendermaßen hergestellt: für etwa je 25 Pfund Pflaumen nimmt man 31 besten Weinessig und 2 kg Zucker. Man setzt 3 bis 41 Wasser hinzu, und in die heiße Lösung kommen dann 25 Pfund Pflaumen. Man gibt noch so viel heißes Wasser hinzu, daß die Pflaumen bedeckt sind. Alsdann bringt man die Lösung mit den Pflaumen zum Kochen, bis diese platzen. Dabei ist es vorteilhaft, die Pflaumen in der Lösung langsam ziehen zu lassen; sobald ein stärkeres Aufwallen wahrnehmbar ist, wird man das Dampfventil abstellen. Mit dem Schaumlöffel füllt man die Pflaumen meist direkt in 5 kg-Dosen, kocht dann die Lösung nochmals auf und gibt evtl., je nach Geschmack noch etwas Zucker oder Essig hinzu, gleichzeitig auch etwas Gewürz, meist Nelken und Zimt. Die Lösung wird dann abgegossen, am besten in große Kannen, hier etwas abgekühlt, um nach etwa % Stunde auf die Dosen verteilt zu werden. Die 5 kg-Dosen sterilisieren 40 Minuten im offenen Wasserbad, die 1/1-Dosen 18 Minuten. Nach Belieben verwendet man für die Lösung auch etwas Farbe. 10. Ganze Reineclauden mit Stein in Dosen und Gläsern. Zum Einmachen sind die echten Reineclauden (große, grüne Reineclauden) zu verwenden. Man legt diese Früchte in der Hauptsache in Gläser ein; für Dosen werden nur solche Früchte berücksichtigt, die in Form oder Farbe nicht den Ansprüchen genügen, die man an Gläserfrüchte stellt. Die Reineclauden eignen sich nur dann zum Einmachen, wenn sie wohl vollkommen ausgebildet, aber noch etwas hart sind; jedenfalls dürfen sie bei einem mittleren Daumendruck nicht nachgeben. Die Reineclauden kommen meist ganz, d. h. mit Schale und mit Stein, zur Verwendung. Unter diesen Umständen ist es auch vorteilhaft, den Stiel an der Frucht zu lassen; man kürzt ihn nur der Sauberkeit halber etwas ab. Die Früchte werden gestichelt, am besten mit der Stichelmaschine. Da die Reineclauden mit zu den feinsten Konserven gehören, muß man bei ihrer Herstellung peinlichst auf alle Momente achten, die zum Gelingen einer guten Ware nötig sind. Dazu gehört neben der Form vor allem die Erhaltung der Farbe. Um die Farbe schön grün zu erhalten, gibt es verschiedene Arbeitsmethoden. Ohne künstliche Mittel wird man nur in den allerseltensten Fällen befriedigende Resultate erzielen. Man verwendet daher entweder Salz und Essig oder Kupfervitriol. Das beste Mittel zum Grünen ist jedoch das Kupfervitriol. Ich beschränke mich jedenfalls hier auf eine Methode, die nach meinen Erfahrungen stets befriedigende Resultate gezeitigt hat. Man verwendet am besten einen Blanchierkessel von etwa 75 bis