Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pflaumen. 839 1001 Inhalt. Er wird höchstens halbvoll mit Reineclauden gefüllt und darüber wird Wasser mit einer Lösung von 10 g Kupfervitriol gegossen. Die 10 g Kupfervitriol löst man erst in 6 bis 7 1 heißem Wasser auf und gießt dann so viel Wasser hinzu, daß es über den Früchten steht. Wie schon erwähnt, soll der Kessel nicht mehr als halbvoll sein, damit verhältnismäßig wenig Früchte zu gleicher Zeit behandelt werden. Dem Blanchierwasser gibt man gleichzeitig etwas Zitronensäure hinzu, damit evtl, vorhandener Kalk im Wasser gebunden wird. Die Früchte werden nun bis auf 80 bis 90° langsam im Wasser erhitzt. Ein Kochen soll nicht stattfinden, da es sich herausgestellt hat, daß vielfach die Früchte beim Blanchieren, wenn sie kochen, braune Flecken erhalten. Man rührt vorsichtig mit dem Schaumlöffel, damit die Hitze gleichmäßig auf alle Früchte wirkt. Das Blanchieren bei der angegebenen Temperatur dauert gewöhnlich %' bis 3A Stunde. Nach dieser Zeit steigen mehr oder weniger Früchte an die Oberfläche; sie werden sofort mit dem Schaumlöffel herausgenomihen und in kaltes Wasser gebracht. Es kommt vor, daß auch Früchte sofort nach der Erhitzung höchsteigen; diese sind meistens wertlos und werden braun; sie sind von vornherein für Gläserfrüchte auszuscheiden. Das Hochsteigen der Früchte geht meistens nach dem Reifegrad vor sich. Die reiferen Früchte steigen gewöhnlich schon, wenn sie in dem heißen Wasser ziehen, nach 20 Minuten hoch, während die härteren Früchte unter Umständen eine Stunde gebrauchen. Auf alle Fälle sollen die Früchte sofort nach dem Hochsteigen herausgenommen werden. Dies sind alles nur Kleinigkeiten, die aber unbedingt zu beachten sind, um vor allen Dingen die Farbe gut zu erhalten. Auch achte man darauf, daß die Früchte während des ganzen Prozesses mit der Luft so wenig wie möglich in Berührung kommen, und daß sie sich immer im Wasser oder einer sonstigen Lösung befinden. Nach dem Blanchieren müssen die Reineclauden mindestens 2 bis 3 Stunden auswässern. Für Dosen kann man die Früchte gleich einlegen, eine 22grädige Zuckerlösung darübergießen und die 'A-Dosen etwa 20 Minuten sterilisieren. Bei Gläserfrüchten ist es besser, eine Zuckerbehandlung vorauszuschicken, indem man die Früchte nach dem Auswässern in eine 18grädige warme Zuckerlösung bringt und eine Nacht stehen läßt. Man kann die Zuckerlösung, wenn man will, noch einen Tag länger wirken lassen, indem man am andern Tage eine neue 20grädige Zuckerlösung über die Früchte gießt und die alte entfernt. — In beiden Fällen müssen die Früchte in den Gläsern verhältnismäßig fest gepackt werden, da sie beim Sterilisieren etwas schrumpfen und bei loser Packung daher zuviel Leerraum entstehen würde. Man übergießt vorteilhaft mit einer 24grädigen, recht intensiv geklärten Zuckerlösung und sterilisiert die Gläser 25 Minuten im offenen Wasserbad. Die Früchte, die in Früchteschalen eine Nacht stehen bleiben, müssen stets unter der Lösung liegen und zugedeckt sein. 11. Kölnische Pflaumen. Römische Pflaumen, auch Karlsbadplums, Prunes confits und Wiesbadener Pflaumen genannt, sind Dickzuckerfrüchte, die zum Schluß einer