Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

840 C. Obstanbau und -Verwertung. besonderen Behandlung unterliegen, um in kleine Kistchen gepackt werden zu können. Zur Herstellung von römischen Pflaumen eignet sich am besten die große italienische Zwetsche und die gewöhnliche Hauszwetsche, obwohl anderseits auch ähnliche Sorten in Betracht kommen. Wesentlich ist, daß die Pflaumen zur Herstellung dieses Produktes den möglichst ausgesprochenen blauen Reif besitzen. Die Steine stößt man mit einem Pflaumenentsteiner heraus, dabei achte man darauf, daß die Früchte möglichst ihre Form behalten. — Nun kann man je nachdem die Pflaumen in Früchtepfannen oder Kessel geben und eine kochendheiß© Zuckerlösung darüber gießen. In den weitaus meisten Fällen aber stellt man von den römischen Pflaumen größere Portionen her. In diesem Falle ist es vorteilhaft, anstatt der verschiedenen für die Konservierung gebrauchten Behälter Fässer zu verwenden, und zwar eignen sich dafür am besten die Siruptonnen. Diese Fässer werden halbvoll mit Pflaumen gefüllt, und dann wird eine Zuckerlösung von etwa 32° Beaumé heiß darübergegossen. Das verwendete Gefäß wird fest zug^deckt und derart beschwert, daß die Pflaumen ganz in der Zuckerlösung liegen. Am andern Tage kommen die Früchte auf ein Sieb, damit der Zucker gut ablaufen kann, und nun erst treten die Früchtepfannen in Aktion. Die Pflaumen werden in die Früchtepfannen verteilt, and der bereits verwandte Zucker wird nochmals aufgekocht, stark abgeschäumt, bis auf 36° Beaumé gebracht und auf die Früchtepfannen verteilt. Es muß so viel Zuckerlösung vorhanden sein, daß auch hier die Pflaumen ganz in der Lösung liegen. Die Zuckerlösung wird stets kochendheiß aufgefüllt. Damit der Zucker gut in die Pflaumen einziehen kann, bleiben sie wieder einen Tag in der Lösung stehen. Am folgenden Tag wird jede Früchtepfanne für sich behandelt, indem man die Pflaumen mit der Lösung in einen Kochkessel schüttet und diesen beinahe bis zum Kochen erhitzt. Das Kochen ist auf alle Fälle zu vermeiden, weil die Pflaumen sonst platzen. Man kann die Erhitzung bis zum Kochen durch Regulierung des Dampfventils auch etwas länger hinausschieben. .Zweckmäßig zieht man die Früchte mit dem Schaumlöffel vom Rand nach der Mitte zu. Die Zuckerlösung muß etwa 35 bis 36° Beaumé haben. Am folgenden Tag wiederholt man diese Prozedur und dickt dabei den Zucker bis 37° Beaumé ein. Dann ist es vorteilhaft, die Pflaumen vorsichtig in die Siruptonnen zurückzubringen, die 37grädige Zuckerlösung darüberzufüllen und die Pflaumen darin 3 bis 4 Wochen kühl lagern zu lassen. Man muß die Fässer öfters kontrollieren und, falls eine Gärung eintreten sollte, muß eine nochmalige Aufkochung und Nachdickung des Zuckers erfolgen. Vorteilhaft ist es, die Pflaumen etwas abzukühlen, bevor man sie in die Siruptonnen gibt; die Zuckerlösung soll nicht über 30° C haben. Nach etwa 4 bis 5 Wochen werden die Dickzuckerpflaumen weiter verarbeitet und kommen zunächst auf die sogenannten Gitter zum Ablaufen. Man benutzt für diese Prozedur möglichst warme Räume. Nun beginnt-das sogenannte Stopfen, d. h. man sucht die schönsten und größten Pflaumen aus und stopft je eine minder gute Pflaume hinein, derart daß die Form bewahrt bleibt und die Frucht nicht verletzt wird. Dann werden die so fassonierten Pflaumen abgewaschen, indem man sie auf die Gitter