Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pflaumen. 841 zurücklegt und diese mehrere Male, etwa sechs bis achtmal, in kochendheißes Wässer untertaucht. Evtl, muß man beim Abwaschen bei der einen oder anderen Pflaume vorsichtig mit der Hand nachhelfen, damit die Zuckerlösung völlig abgeht. Mit einem weichen Tuch, das keine Fäden zurückläßt, besser noch mit einem Schwamm, tupft man vorsichtig nach, und zwar so, daß keine feuchten Stellen mehr vorhanden sind. Dann gibt man die Früchte in den Trockenschrank, in dem sie bei mittlerer Temperatur langsam vertrocknen. Es wird mit Holzkohle gefeuert, wobei darauf zu achten ist, daß die brennende Holzkohle nicht zu dicht an das Produkt herankommt, und daß lediglich eine Rauchverteilung stattfindet. Man verwendet hierzu einen kleinen Ofen, auf dem Holzkohle verbrennt. Während des Prozesses streut man etwas Salz darüber. Das Holzkohlenfeuer trocknet die Pflaumen in etwa 3 bis 4 Stunden; meistens wird eine mehrmalige Erneuerung der Holzkohle nötig sein. Wenn die Pflaumen aus dem Trockenofen kommen, sind sie fertig zum Einpacken. Dieses hat so zu geschehen, daß die Lage unter dem Deckel zuerst gepackt und der Boden zuletzt aufgenagelt wird. Dadurch erhält die obere Schicht ein gleichmäßig schönes Aussehen. Vorteilhaft ist die Auslegung der Kisten mit Wachspapier. Das Holzkohlenfeuer hat besonders den Zweck, den Pflaumen den bläulichen Schimmer zu verleihen. Erwähnt soll noch werden, daß beim langsamen Eindicken der Zuckerlösung bis auf etwa 37° Beaumé mindestens % Kapillärsirup verwandt werden muß. 12. Pflaumen- oder Zwetschenmarmelade. Eine schmackhafte Marmelade läßt sich nur aus frischen Zwei,sehen herstellen. Im allgemeinen ist Pflaumen- oder Zwetschenmarmelade kein nennenswerter Handelsartikel, weil das Pflaumenmus der Marmelade vorgezogen wird. Die Pflaumen werden gewaschen und weichgekocht, dann passiert und das Pflaumen- bzw. Zwetschenmark mit 30 bis 60 kg Zucker auf 100 kg Fruchtmark eingekocht. Die Zuckerzugabe kann ganz nach Belieben erfolgen; denn da es bei der Pflaumen- oder Zwetschenmarmelade auf die Farbe nicht ankommt, kocht man das Fruchtmark um so mehr ein, je weniger Zucker man gibt. Ein besseres Produkt muß jedenfalls ebenso wie andere Marmeladen eine genügende Menge Zuckerzusatz erhalten. 13. Reineclaudenkonfitüre oder -jam. Auch eine solche kann man herstellen, jedoch ist das Produkt für größere Packungen zu teuer. Am besten wählt man kleine Gläser von 1 bis 2 Pfund Inhalt. Man kann diese Gläser entweder mit einer recht hellen Reineclaudenmarmelade füllen oder auch den Inhalt als Reineclaudenjam oder -konfitüre bezeichnen. Im letzteren Falle läßt man einige Fruchtstücke ganz und klärt und konzentriert den Zucker. Hauptsache ist auch hierbei die Erhaltung der Farbe, und es ist vorteilhaft,