Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

842 C. Obstanbau und -vei'wertung. nicht mehr als 25 Pfund auf einmal einzukochen. Ferner empfiehlt es sich, bei der Herstellung dieser feineren Produkte nicht die Passiermaschine zu verwenden, sondern mit einem Pflaumenentsteiner zu entsteinen. Vorher sind die Reineclauden etwas weich zu kochen. Später werden sie dann mit der Zuckerlösung zusammen bis - zur richtigen Konsistenz eingekocht und in Gläser gefüllt. Beim Vorkochen ist so wenig Wasser wie möglich zu verwenden, damit das Einkochen auf ein Minimum beschränkt wird. 14. Pflaumenmus. Pflaumenmus bildet einen sehr großen Handelsartikel, doch ist es nicht unwesentlich der Konjunktur unterworfen. Bekannt sind das Türkische und das Magdeburger Pflaumenmus, die bei der Preisgestaltung außerordentlich mitsprechen. Im übrigen wird der Preis nicht nur durch die Ernte im Inlande, sondern auch durch die des Auslandes, besonders Serbiens, Bosniens, der Türkei und Kaliforniens beeinflußt. Daraus resultiert, daß man zum großen Teil auch getrocknete Pflaumen verarbeitet; dies ist auch nicht anders möglich, weil es frische Pflaumen nur kurze Zeit gibt und man selten die großen Mengen einkochen kann, anderseits aber auch, weil durch die getrockneten Pflaumen das Pflaumenmus ein gewisses Gepräge erhält, das durch frische Früchte allein nicht zu erzielen ist; vor allen Dingen sind die getrockneten Pflaumen meist süßer und geben auch die tiefdunkle Färbung ab, die von diesem Handelsartikel verlangt wird. Ein Pflaumenmus, ausschließlich von frischen Pflaumen gewonnen, schmeckt zwar ausgezeichnet, hat aber nicht den richtigen Handelscharakter. Man kann im allgemeinen rechnen, daß zu 1 Zentner Pflaumenmus 3 bis 3% Zentner frische Pflaumen gehören, dagegen geben die getrockneten Pflaumen etwa 20% mehr aus, also 100 kg Pflaumen geben etwa 120 kg Mus. Jedoch wechselt dieses natürlich auch, je nach der Qualität und Trockenheit der Pflaumen. Je trockner die Früchte sind, desto mehr Mus geben sie. Die frischen Pflaumen werden mit nur wenig Wasser % bis 1 Stunde gekocht und passiert; das gewonnene Pflaumenmark wird dann dick eingekocht; dies dauert gewöhnlich 6 bis 8 Stunden. Wenn man das Pflaumenmus ausschließlich aus frischen Pflaumen herstellt, und der Zuckergehalt nicht hoch genug ist, muß man es evtl, mit 10 bis 20% Zucker nachsüßen. In vielen Geschäften wird das frische Pflaumenmus derart verarbeitet, daß man zur Zeit der frischen Pflaumenernte — vorausgesetzt, daß die Pflaumen billig sind — soviel wie möglich dick einkocht, um es im Laufe der Winterkampagne je nach Vorrat zu 20 bis 60% dem Pflaumenmus aus getrockneten Pflaumen hinzuzusetzen. Die getrockneten Pflaumen werden je nach Anzahl auf 1 kg berechnet, d. h. die Offerten werden so gestellt, daß man sagt: 90 bis 100 oder 100 bis 120 Stück usw. auf 1 kg kosten soundsoviel. Je weniger Pflaumen auf 1 kg gehen, desto größer sind die Pflaumen und desto teurer sind sie. Im allgemeinen empfiehlt es sich, für Pflaumenmusfabrikation eine Mittelware zu nehmen, bei der auf 1 kg 120 bis 130 Stück gehen.