Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Pflaumen. 843 Im übrigen sind die getrockneten Pflaumen, wie schon erwähnt, je nach dem Ernteausfall sehr der Konjunktur unterworfen. Man muß also versuchen, möglichst günstig einzukaufen. Bemerkt soll noch werden, daß die kalifornischen Pflaumen im allgemeinen am meisten ausgeben, ihre Qualität jedoch zu wünschen übrig läßt. Qualitativ sind die Serben am besten, allerdings ist die Ausbeute dabei nicht so groß'; das gleiche kann man von den bosnischen und türkischen Pflaumen sagen. Die getrockneten Pflaumen werden mit reichlich Wasser angesetzt, so daß das Wasser über den Früchten steht. Sie quellen einige Stunden auf, bis sie vollständig weich sind, am besten unter Dampf, und zwar so weit, daß beim Passieren der Stein vollständig blank herauskommt. Das Mark wird dann kräftig eingekocht. Das Einkochen kann in beliebig großen Kesseln vorgenommen werden. Zweckmäßig sind Kessel von etwa 5001 Inhalt, die ein Rührwerk haben. Ohne Rührwerk kann man Pflaumenmus in größeren Portionen nicht einkochen. Da das Kochen des Pflaumenmuses sehr lange dauert, ist es vorteilhaft, die Kessel zuzudecken und dafür zu sorgen, daß der Wasserdampf durch ein Abzugsrohr abzieht. Stellenweise wird auch Pflaumenmus im Vakuum eingekocht. Es hat dies aber nur dort Zweck, wo ein großer Vakuum zur Verfügung steht, den man gern dafür ausnutzen möchte. Die Vakuumpumpe und das dichte Abschließen des Vakuums werden vermieden, denn das Pflaumenmus wird nur durch reichlichen Luftzutritt dunkel. Wenn man größere Posten frischer Pflaumen verwendet, ist es nicht möglich, sie schnell fertig zu verarbeiten, weil das Einkochen sehr lange Zeit in Anspruch nimmt. Man kann sich dadurch helfen, daß man die Pflaumen vorkocht, passiert, das Pflaumenmark nur etwa 1 bis 2 Stunden eindickt und dann mit 0,2% Ameisensäure versetzt. Die Ameisensäure verflüchtigt sich später durch das lange Einkochen bis auf kaum nennenswerte Spuren. Das so vorkonservierte Pflaumenmus wird in großen Fässern kühl aufbewahrt. In größeren Verhältnissen ist es vorteilhaft, sich einen sogenannten Queller anzuschaffen. Man verwendet dafür entweder einen großen Holzbottich oder auch einen großen Kupferkessel, der mindestens 20 bis 30 Zentner Pflaumen faßt. In diesem Queller können sowohl frische Pflaumen vorgekocht als auch getrocknete Pflaumen so weit vorbereitet werden, daß sie zum Passieren geeignet sind. Der große Bottich hat am Boden eine Dampfschlange, die durch ein Ventil reguliert werden kann. Man füllt in den Bottich «ptwas Wasser ein, gibt die frischen oder getrockneten Pflaumen hinein und tut so viel Wasser hinzu, daß die Früchte gerade bedeckt sind. Alsdann dreht man das Dampfventil auf und deckt das Gefäß zu. Zweckmäßig ist es, die Dampfschlange durch ein säurebeständiges Sieb von den Früchten zu trennen. Auch empfiehlt sich ein herausnehmbares Rührwerk. Wenn man Apfelrnark zu Pflaumenmus gibt, was aus geschmacklichen Gründen manchmal zu empfehlen ist, muß es deklariert werden. Bemerkt sei noch, daß Pflaumenmus, das ohne Zucker eingekocht wird, ziem-