Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

844 C. Obstanbau und -Verwertung. lieh dick sein muß, wenn es sich halten soll. Der Versand des Pflaumenmuses geschieht entweder in Emaille- oder in Blecheimern; erstere sind vorzuziehen. Besonders gut haben sich auch Holzkübel für fest eingekochtes Pflaumenmus bewährt, und für größere Quantitäten ist diese Verpackungsart am billigsten und sehr zu empfehlen. Man kann auch sogenanntes gemischtes Pflaumenmus herstellen, und zwar verwendet man hierfür außer Pflaumen, Zucker, Äpfel und Kapillärsirup. Man darf dann natürlich nicht mehr von einem reinen Pflaumenmus sprechen, sondern muß diesem Produkt einen Phantasienamen geben, oder man muß entsprechend deklarieren. Ein Pflaumenmus mit 20% Äpfeln und 20 bis 30% Kapillärsirup verbilligt die Ware, gibt aber trotzdem geschmacklich ein ganz vorzügliches Produkt. Auch gibt es im Handel ein gewisses Gewürzmus, in das Nelken, Zimt und evtl, grüne Walnußschalen mit eingekocht werden, die das Produkt geschmacklich verbessern. Die Zusammensetzung des Gewürzes ist außerordentlich wechselnd. Man bezieht es am besten von geeigneten Fabriken. Eine Mischung von etwa 500 g getrockneter Zitronenschale, 300 g Zimt, 120 g Ingwer und 250 g Sternanis, gemahlen und in entsprechender Menge gemischt, hat sich sehr gut bewährt. 15. Pflaumenlikör , 38% Tralles, 34 I Sprit, 12 1 Mirabellengeist, 100 g Pfirsichessenz, 50 g Kognakessenz, 20 g Essigäther, 15 g Bittermandelöl, 5 g Nelkenöl, 5 g Zimtöl, 20 kg Zucker, 42 1 Wasser. 100 1 Likör. Der Likör wird nicht gefärbt. 16. Pflaumen- oder Zwetschenbranntwein. Der sogenannte Slivowitz wird in Österreich, besonders in Kroatien, Ungarn und Slavonien., viel gehandelt, aber auch in Süddeutschland ist die Herstellung allgemein verbreitet. Man kann dafür sämtliche Pflaumenarten verwenden, doch eignet sich die ganz gewöhnliche Zwetsche besonders gut. Die Fabrikation von Zwetschenbranntwein ist stets rentabel, weil die Verarbeitung in großen Mengen möglich ist und man besonders die abgefalleneil Früchte, die also zum Teil schon überreif sind, vorteilhaft ausnutzen kann. Im übrigen ist die Verarbeitung ähnlich wie bei allen anderen Fruchtarten. Die Pflaumen werden in der Mahlmühle zerquetscht, ohne Rücksicht auf die Steine, die das Aroma und den Geschmack wesentlich erhöhen. Die Maische vergärt in Gärkufen, wobei darauf zu achten ist, daß nicht unnötiger Luftzutritt stattfindet, und eine Essigbildung vermieden wird. Nach beendeter Gärung beginnt man sofort