Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

658 C. Obstanbau und -Verwertung. von etwa 1 500 000 M. eingeführt. Der Hauptstapelplatz ist Hamburg. F erner werden auch aus Amerika, besonders aus Brasilien, große Mengen Ananas, in Dosen eingemacht, importiert. Bei diesen Konserven handelt es sich meistens um ganze Früchte im eigenen Saft sterilisiert, doch sind darunter auch solche in halbzolldicken Scheiben (Sliced pines, eyeless pines), die letztgenannten Anaiiasfrüchte sind ohne Augen. Schließlich werden auch noch Ananas in Würfeln und Streifen, sowie kristallisierte Früchte eingeführt. b. Verwertung. 1. Ananas a r o m a. Das Aroma ist das wertvollste an der Ananasfrucht, befindet sich hauptsächlich in den Schalen und wird durch Mazeration mit hochgradigem Sprit gewonnen. Das Destillieren ist zu vermeiden, damit das Aroma nicht zerstört wird, auch ist darauf zu achten, daß keine Gärung eintritt. Sowohl durch Destillat als auch durch Gärung wird das Aroma ungünstig beeinflußt. 2. Ananasbelegfrüchte.. t Die Früchte werden gewaschen, sauber geschält, in Stücke geteilt und in Scheiben geschnitten. Dann weiden sie vorsichtig blanchiert, wobei darauf zu achten ist, daß sie nicht zu weich werden. Am ersten Tage wird eine 18grädige Zuckerlösung, darüber, gegeben, die täglich um 3 bis 4° erhöht wird, bis 38° Beaumé erreicht sind. Mit der 38grädigen Zuckerlösung werden die Schalen vorsichtig aufgekocht. Das Aufkochen der Scheiben kann je nach Bedarf in der Zuckerlösung schon während der Behandlung ein- bis zweimal stattfinden. Für Dickzuckerfrüchte werden die Scheiben nicht zu dünn geschnitten, sondern etwa %cm dick. Nach Belieben kann man die Scheiben entweder als solche in Dickzucker aufbewahren oder sie in Würfel schneiden. Letztere werden erst, nachdem die Scheiben bereits als Dickzuckerfrüchte behandelt worden sind, geschnitten, eil nur auf diese Weise glatte Schnittflächen zu erreichen sind. 3. Ananasgelee. Da der Ananassaft nicht geliert, kann man Ananasgelee nur in Verbindung mit Äpfeln herstellen. Man vermischt dazu % Ananassaft mit % Apfelsaft und kocht hieraus das Gelee. 4. Ananas gedörrt. Für Deutschland kommt diese Verwertungsart kaum in Frage, auch nicht dann, wenn Ananasfrüchte in reichem Maße vorhanden sein sollten. Man kann die Ananas für jede andere Verwertungsart besser ausnutzen als füi das Dörren. Vor mehreren Jahren sind unter Leitung des Landwirtschaftlichen Amtes in Washington interessante Versuche mit dem Trocknen von Ananasfrüchten angestellt- worden, die recht gut ausgefallen sein sollen. % Zoll dicke Scheiben der Ananasfrucht wurden schichtweise auf emaillierte Bleche gelegt und eingezuckert. Nach etwa 18 Stunden war der Zucker aufgesogen und etwa 43,5% eines etwas säuerlichen, aber sehr