Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Ananas. 659 gut schmeckenden Sirups hatte sich gebildet. Die gezuckerten Scheiben wurden dann während weiterer 15 Stunden einer Temperatur von 65 bis 70° C ausgesetzt. Ihr ursprüngliches Gewicht betrug 1,827 kg, das des Zuckers 1 kg. Nach beendigtem Dörren belief es sich nur noch. auf 532 g. Die gedörrte Frucht war weich, zuckrig, von reinem, schönem Aroma sowie von tief goldgelber Farbe. Nachdem man die Scheiben in luftdicht verschlossene Gläser gepackt hatte, versteiften sie sich infolge der Kristallisation des Zuckers, ihr Aroma wurde schwächer, und die Farbe verdunkelte sich. Nach einigen Tagen setzte Gärung ein. Da man mehr Wert auf süße, schmackhafte Früchte als auf Gewinnung von Sirup legte, wurden bei späteren Versuchen kleinere Mengen Zucker verwendet, und außerdem die Fruchtscheiben teilweise vor dem Dörren und dem Einzuckern getrocknet. Dabei stellt sich als empfehlenswert heraus, die Frucht zu trocknen, bis sie 65 bis 75% ihres Ursprungsgewichtes verloren hat. Darauf wird sie zweckmäßig mit einer Menge Zucker bestreut, die 12% ihres Gewichtes beträgt, und verbleibt 16 bis 18 Stunden Abb. 858. Ananasschälmaschine. in diesem Zustand. Dann muß der Sirup abgeschöpft werden, worauf man die Scheiben nochmals trocknet und schließlich dörrt. 5. Ananas in Dosen. Es dürfen nur fehlerfreie Früchte zur Verwendung kommen. Die ganzen Früchte werden geschält und der Kern mit einer sogenannten Ausschlagröhre herausgestoßen. Die geschälten Ananas werden nun in einem größeren Blanchierkessel 1 bis 2 Stunden blanchiert, bis sie anfangen weich zu werden, alsdann gekühlt und in entsprechend große Blechdosen, seltener in Gläser gebracht. Vor dem Einfüllen werden sie