Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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C. Obstanbau und -Verwertung.
Bezüglich der Zusammensetzung sind folgende Zahlen bekannt:
83,50% Wasser, 6,00 ,, Extrakt, 10,50 „ Unlöslich,
3,080% Apfelsäure, 0,960 ,, Asche, 0,490 ,, Gerbstoff.
39. Stachelbeeren.
a. Allgemeines, Sorten und Zusammensetzung.
Der dornige, wildwachsende Stachelbeerstrauch wächst in ganz Europa und auch in Asien. Bezüglich des Anbaus verweise ich auf das Kapitel „Johaimisbeeranbau“, da das dort Gesagte auch für Stachelbeeren zutrifft. Die besten Sorten hat die Stachelbeerkultur in England hervorgebracht. Man unterscheidet die Stachelbeersorten hauptsächlich nach der Farbe, und zwar in rote, grüne, gelbe und weiße. Von den roten Stachelbeeren haben sich gut bewährt: Jolly Miner, Bloodhound; von den grünen: Emeralde, Plain Loggreen; von den gelben: Clobe Yellow und Britania; von den weißen: Whitesmith und Shanon. Gute amerikanische Sorten sind: Hougtons und Gooseberry. In Deutschland werden besonders angebaut: Maurers Sämling, Früheste Gelbe, Früheste von Neuwied. Zum Einmachen eignen sich besonders folgende Sorten: Whinhams Industrie (Rote Triumphbeere). Johnsons Green Willow (Grüne Flaschenbeere) usw. (Weiteres über Kultur vgl. „d- Obstplantagen für Konservenzwecke“ 1 und 8, ferner Projekt XIV, b. 5.)
Über die Zusammensetzung geben folgende Zahlen ein Bild:
Arten Wasser Extrakt Unlöslich Apfelsäure Asche Zucker Kerne Pektin
0/ /o 0/ /o 0/ /o °/ /o /o /o 0/ /o 0/ /o
Große rote .... 86,14 10,48 3,38 1,520 0,500 7,27 2,44 0,510
Kleine rote .... 85,80 9,97 4,22 1,800 0,850 7,14 8,82 0,700
Gelbe Beeren . . . 84,90 10,84 8.26 1,170 0,820 6,92 2,68 2,070
Grüne Beeren . . . 86,28 9,40 4,82 1,740 0,480 7,05 8,52 —
Weiße Beeren . . . 88,15 8,62 3,05 1,090 0,200 6,87 3,03 0,590
Durchschnitt . . . 86,47 10,06 3,47 1,360 0,870 6,95 3,10 0,770
Unreife Beeren. . . 87,44 8,14 4,42 2,065 0,860 4.50 2,10 3,050
Über Kultur und An jau vgl. unter 24: „ Johann isbeere n“.
1) . Verwertung.
1. Allgemeines.
Für Konservenzwecke eignen sich besonders die noch unreifen, grünen Stachelbeeren. Einer besonderen Beliebtheit erfreuen sich im übrigen die Stachelbeerkonserven und der Stachelbeerwein. Die sonstigen Verwertungsarten der Stachelbeeren sind nur von geringer Bedeutung.
2. Stachelbeeraroma.
Die Trester von 50 kg Stachelbeeren werden mit 25 1 Sprit drei Tage mazeriert und dann abgepreßt. Mit der Preßflüssigkeit mazeriert man