Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Stachelbeeren. 855 die Trester von weiteren 50 kg Stachelbeeren und preßt ebenfalls nach drei Tagen ab, wodurch man 35 1 Mazerat erhält. Man gibt die abgepreßten Trester zum Muttersaft, setzt noch 5 1 Sprit hinzu und destilliert langsam 151 ab. Die 151 Destillat und die 351 Mazerat ergeben 501 Aroma. Man gibt 12 g Vanillin hinzu. 3. Stachelbeerbranntwein, Stachelbeergeist, wird derart hergestellt, daß man den abgepreßten Stachelbeersaft vergären läßt und vor der Destillation etwa 6 bis 10% Alkohol zusetzt. Der reine vergorene Saft allein gibt zu wenig Alkohol, so daß ein Spritzusatz notwendig ist. 4. Stachelbeeren, gedörrt. Das Dörren der Stachelbeeren ist nicht zu empfehlen. Evtl, kann man aber gedörrte Stachelbeeren für Marmeladenz wecke benutzen. 5. Stachelbeeren in Dosen und Gläsern. Für Konserven kommen hauptsächlich die grünen Sorten in Betracht; sie sollen vor der Verarbeitung noch nicht ausgereift sein, vielmehr sich noch im harten Zustande befinden. — Die Stachelbeeren werden vom Stengel und von der Blüte befreit und gehen alsdann durch die Stichelmaschine, um sofort blanchiert zu werden. Zum Blanchierwasser wird eine Handvoll Salz und ein Schuß Essig gegeben. Es wird nur ganz vorübergehend blanchiert, indem man die Stachelbeeren etwa 2 bis 3 Minuten ziehen läßt, alsdann bringt man sie in eine schwache Zuckerlösung von etwa 16°Beaumé. Am andern Tag werden die Früchte wieder in Wasser, das mit Salz und Essig versetzt ist, blanchiert, bis sie höchsteigen. Dieses Vorgehen soll die Farbe schön grün erhalten. Das Hochsteigen der Früchte geht verschieden vor sich. Ein Teil steigt bald hoch, ein Teil später. Jedenfalls nimmt man nach dem Hochsteigen die Früchte sofort wieder heraus, gibt sie in Früchtepfannen und übergießt sie mit einer 18grädigen Zuckerlösung. Für Dosen kann man am andern Tag die Früchte einfüllen und sie mit einer 24grädigen Zuckerlösung übergießen. Für Gläser läßt man eine zweitägige Zuckerbehandlung folgen, indem man jeden Tag die Zuckerlösung uni etwa 2° Beaumé erhöht und zuletzt mit einer 26grädigen Zuckerlösung aufgießt. Bevor man die Früchte in die Gläser packt, läßt man sie in der letzten Zuckerlösung einmal kurz aufwallen, wodurch die schöne grüne Farbe wieder hervortritt. Die etwa 500 g-Gläser und ^-Dosen sterilisieren % Stunde im offenen Wasserbad. Die Dosen werden nach dem Sterilisieren gleich gekühlt. Die Gläser kühlt man, indem man ganz langsam im Wasserbad kaltes Wasser hinzulaufen läßt: dadurch wird die grüne Farbe nach Möglichkeit erhalten. 6. Stachelbeeren in Flaschen und Krügen. Diese Methode ist hauptsächlich anzuwenden, wenn man große Mengen schnell verarbeiten will und es sich darum handelt, Stachelbeeren naturell zu verarbeiten. Die Beeren werden von den Stielen und Blüten befreit, in die Behälter eingelegt und mit abgekochtem Wasser über-