Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Walnüsse. 857 ansetzt und die Fässer, ähnlich wie bei den Heidelbeeren, etwa 12 bis 24 Stunden zugedeckt stehen läßt. Die Nachpresse wird dem Muttersaft zugegeben und bei dem weiteren Wasserzusatz entsprechend verrechnet. Wird in kleinem Umfange gepreßt, so kann man diese Manipulation unterlassen, auch beim Pressen ist dann nicht die Sorgfalt zu verwenden, die im Großbetrieb nötig ist. Dazu gehört auch, daß man die Maische möglichst in Tücher packt, und zwar sind Kamelhaartücher am vorteilhaftesten, da sie ein Herausspritzen unmöglich machen. Die Ausbeute soll etwa 70 bis 80 1 betragen. Im allgemeinen sollte man darauf sehen, möglichst gelbe oder grüne Stachelbeeren zu verarbeiten, weil die roten Stachelbeeren den Farbstoff verändern. Man muß sich aber auch in dieser Beziehung nach dem kaufenden Publikum richten, das bald einen rötlichen, bald einen mehr hellen Stachelbeerwein wünscht. Wird ein mattroter Stachelbeerwein bevorzugt, so kann man rote Beeren verwenden oder den hellen Stachelbeerwein durch etwas roten Johannisbeerwein färben. Auch hier stellt man den Säure- und Zuckergehalt fest. Im allgemeinen mag für den Stachelbeerwein folgendes Rezept gelten: 45 1 Saft, 55 1 Wasser, 28 kg Zucker. Das Produkt ist ein Dessertstachelbeerwein, der sich sehr gut auf Flaschen hält. Einen leichteren Tischwein herzustellen, ist im allgemeinen nicht zu empfehlen, weil der Stachelbeerwein am besten schmeckt, wenn er einen hohen Alkoholgehalt besitzt. Als R,einhefezusatz wähle man Laureirohefe, die, entsprechend vorbereitet, für eine gute Durchgärung sorgen wird. Im übrigen gelten hier die Vorschriften genau wie beim Johannisbeerwein. Die Gärung muß gut durchgeführt werden. Es findet dann eine Filtration statt und vor der Flaschenfüllung eine entsprechende Nachsüßung mit 6 bis 8 kg Zucker auf 100 1 Wein. Es ist vorteilhaft, sich vor der Nachsüßung davon zu überzeugen, ob der Wein auch wirklich 12 Gew.-% Alkohol besitzt, damit eine Nachgärung unterbleibt. Ein mittlerer und leichter Stachelbeerwein kann auf Flaschen nur hergestellt werden, wenn er nach dem Nachsüßen pasteurisiert wird. 40. Walnüsse. a. Allgemeines. Die Walnüsse sind im nördlichen gemäßigten Asien, in Europa und Amerika verbreitet. Die bekannteste Art ist „Juglans Regia,“, die viel in Südeuropa kultiviert wird, aber auch in Nordeuropa vorkommt. Für den Tafelgenuß werden Walnüsse in ziemlich bedeutenden Mengen eingeführt, besonders aus Frankreich, Rumänien, Österreich-Ungarn, Serbien, Türkei und auch Brasilien. Die unter dem Namen „Rumänische Nüsse“ gehandelten Walnüsse sind zum Teil ungarischer Herkunft. b. Verwertung. 1. Allgemeines. In der Obstverwertungsindustrie werden die Walnüsse hauptsächlich als Dosen- und Gläserfrüchte verarbeitet. In der Getränkeindustrie finden