Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

858 C. Obstanbau und -Verwertung. nur die halbreifen Früchte Verwendung, in denen das Aroma am meisten ausgeprägt ist. Der aus den frischen halbreifen Früchten abgepreßte Saft ist wertlos. Destillation vertragen die Früchte nicht. 2. Walnußaroma. Zur Verarbeitung kommen halbreife Nüsse, die entsprechend zerkleinert werden müssen. Der Saft wird abgepreßt, und zu den Trestern aus 50 kg Nüssen gibt man 25 1 Sprit; nach drei Tagen preßt man ab. Zu der Preßflüssigkeit gibt man die Trester von weiteren 50 kg Nüssen und preßt nach drei Tagen abermals ab. Man erhält etwa 35 1 Mazerat. 3. Schwarze Walnüsse in Dosen und Gläsern. Die zu Konserven bestimmten Nüsse dürfen nicht ausgereift, sondern müssen noch vollständig weich sein. Die Früchte werden zunächst von allen Seiten gestichelt, möglichst bis in die Mitte des Kernes hinein, damit die Zuckerlösung später tief einziehen kann. Zur Erzielung eines guten Produktes müssen die Nüsse längere Zeit gewässert werden; die Wässerung soll mindestens 14 Tage dauern. Dabei muß daß Wasser jeden Tag erneuert werden, denn sonst tritt eine Gärung und dadurch gleichzeitig ein Verfall der Früchte ein. Während der Wässerung werden die Nüsse braun. Nachdem sie genügend gewässert haben, werden die Nüsse blanchiert, bis sie vollständig weich sind und glatt von der Nadel fallen. Eine Zeitangabe läßt sich nicht machen, denn es gibt Nüsse, die schon nach Stunden weich sind, während das Blanchieren bei anderen bis zu 6 Stunden dauert. Nach dem Blanchieren bringt man die Nüsse zunächst in kaltes Wasser, dann werden sie in Früchtepfannen gelegt und mit einer 20grädigen Zuckerlösung übergossen. Am nächsten Tag gießt man die Zuckerlösung ab und erhöht sie auf 22°; am dritten Tag erhöht man die Lösung bis auf 24° und am vierten Tag bis auf 26°. Danach läßt man die Nüsse abtropfen und legt sie, indem man auch die Lücken möglichst ausfüllt, in Dosen und Gläser und gibt die geklärte 28grädige Zuckerlösung darüber. Die Sterilisation der 1/1 Gläser und Dosen dauert etwa 25 Minuten. 4. Weiße Walnüsse in Dosen und Gläsern. Hierfür sind nur die großen und besten Walnüsse zu verwenden. In einen Holzbottich-gibt man frisches Wasser, das man mit Alaun und Salz versetzt. Man befreit die Nüsse von der Außenschale, was man am besten mit Messern macht, und gibt sie dann in die Alaunsalzwaeserlösung. Danach werden sie blanchiert, und zwar setzt man dem Blanchierwasser etwas doppelschwefelsaures Natron hinzu. Das Blanchieren erfolgt ebenso wie bei den schwarzen Nüssen, d. h. sie müssen glatt von der Nadel fallen. Nach dem Blanchieren findet ein Auswässern statt, und erst jetzt folgt das Sticheln mit der Hand, nicht mit der Maschine. Wenn man die Nüsse in Gläser geben will, legt man sie am besten gleich nach dem Wässern und Stupfen ein und gießt mit einer 23grädigen Zuckerlösung auf, hierbei leidet die Farbe am wenigsten. Das Sterilisieren der 1)1 Dosen und Gläser dauert etwa 25 Minuten im offenen Wasserbad.