Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Zitronen. 859 Zu bemerken ist, daß sich nicht alle Nüsse zum sofortigen Einlegen eignen; solche Sorten müssen vorerst mit Zucker behandelt werden, indem man mit 18° anfängt und bis zu etwa 23° erhöht. Die Zuckerbehandlung kann ebenso erfolgen, wie bei den schwarzen Nüssen angegeben. 5. Walnüsse in D i ck z uc k e r. Man kann hierfür schwarze und weiße Nüsse verwenden. Die Vorbehandlung ist wie unter schwarzen und weißen Walnüssen in Dosen und Gläsern angegeben, nur daß man die Zuckerlösung täglich um 2 bis 3° erhöht und bei 36 bis 38° aufhört; bei etwa 26° Beaumé gibt man reichlich Kapillärsirup hinzu. Während der Zuckerbehandlung soll ein Kochen der Nüsse nicht stattfinden. 41. Zitronen. a. Allgemeines, Kultur und Zusammensetzung. Die Zitrone, zur Gattung Citrus gehörend, wird in Südeuropa in bedeutenden Mengen angebaut. Ihre eigentliche Heimat ist die Insel Sizilien mit dem Hauptstapelplatz Messina; im übrigen liefern die Provinzen Kalabrien und Neapel, ferner Spanien, Portugal, die Karibischen Inseln, Dominica und Jamaika Zitronen. Die besten und bekanntesten Früchte stammen aber aus Sizilien. Hinsichtlich Anbau und Kultur vergleiche Apfelsinen und Orangen. Von den Citrusarten ist die Zitrone wohl die am meisten geschätzte Frucht, denn ihre Verwertung ist eine sehr umfangreiche. Das Zitronenöl findet sich in der äußeren gelben Schale und wird durch Pressen gewonnen. Den Zitronensaft erhält man ebenfalls durch Pressen; er wird entweder pasteurisiert oder konserviert. Ferner werden Zitronen als Zusatz für Marmeladen und Gelees verwandt, und endlich wird ein sehr großer Teil von der alkoholfreien Getränkeindustrie verarbeitet. Die für den Export in Betracht kommenden Früchte entstammen dem Hauptschnitt bzw. dem Winterschnitt, also der Novemberernte. Weniger gute Qualitäten sind die „Bianchettizitronen“, die „Verdellizitronen“ und die „Bastardzitronen“. Für den Handel werden die Zitronen nach Größen sortiert und in Kisten verpackt, die 200, 300, 360 Stück und mehr enthalten. Hinsichtlich der Einfuhr in den letzten Jahren sind folgende Zahlen bekannt: j 1913: 376 371 dz 1923: 130 000 „ 1924: 403 138 „ im Werte von 7 858 000 M. Bezüglich der Analyse geben Wasser............... 86,50 % Extrakt................8,75 ,, Unlöslich..............4,75 ,, Zitronensäure. . . . 3,150,, folgende Zahlen ein Bild: Asche..................... 0,358 % Zucker...............0,40 „ Stickstoffsubstanz . 0,75 ,, Fett.................0,14 „