Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

860 C. Obstanbau und -Verwertung. Einzelne Teile der Zitrone. Arten Gehalt °/ /o Wasser °/ /o Extrakt /o Unlöslich °/ /o Zitronen1 säure °/ /o Asche °/ /o Schale, äußere .... Parenchym 16,16 15,70 88,72 77,82 83,50 4,08 16,18 7,20\ 6,50/ 0,00 0,52 Zwischenhäute .... 13,10 8,57 7,93) 2,65 0,40 Entsaftetes Fleisch . . 18,25 89,17 8,60 2,23/ 0,40 Saft ....... 34,65 91,73 8,27 ■—- 6,71 0,20 Kerne 2,15 52,00 — 4,86 — 0,91 Ganze Frucht .... 100,00 86,80 8,75 4,75 3,155 0,859 Zitronenbälge .... 31,85 86,35 8,60 5,10 2,65 0,40 b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die hauptsächlichste Verwertung finden die Zitronen in der Verarbeitung zu Zitronensaft. 2. Zitronensaft. a) Allgemeines. Die Herstellung des Zitronensaftes hängt von Kleinigkeiten ab. Es kommen verschiedene Sorten in Betracht, auf deren Trennung man einen gewissen Wert legen kann, da jeder Saft qualitativ verschieden ausfällt. Neben den Sorten kommt beim Pressen das Reife-stadiiim in Betracht. Will man allein den Saft gewinnen, so kommt man nur selten auf die Kosten. Man muß deshalb auch die Zitronenschale verwerten. In den meisten Fällen, zumal wenn die Zitronensaftgewinnung als Hauptgewerbe betrieben wird, nutzt man die Schalen nicht selbst aus, sondern verkauft sie, schon weil ihre Verarbeitung einen von der Herstellung des Zitronensaftes ganz gesonderten Zweig darstellt, und die Schalen relativ gut bezahlt werden. Zum Schälen verwendet man meistens kleine Schälmaschinen; sie arbeiten schnell und sicher, sind nicht teuer und bis heute wohl noch die praktischsten Apparate für diesen Zweck. Größtes Gewicht ist darauf zu legen, daß alle Teile, die mit dem Saft irgendwie in Berührung kommen, säurebeständig sind. Über die nächste Arbeit, das Auspressen der Zitronen, gehen die Meinungen sehr auseinander; es gibt Fabriken, die einfache Pressen verwenden, die Zitronenfrüchte halbieren und den Saft auspressen, andere wieder suchen den Saft durch Ausbohren der Früchte zu gewinnen. Welcher Methode man nun den Vorzug zu geben hat, bleibt von untergeordneter Bedeutung, wenn man vor allen Dingen zwei Faktoren bei der Auswahl beachtet: erstens, und das ist außerordentlich wichtig, dürfen die Kerne nicht zerdrückt werden, damit kein bitterer Geschmack in den Saft kommt, und zweitens muß die Trennung von Fleisch und Saft nach Möglichkeit recht gründlich vor sich gehen. Verwendet man Pressen, so sorge man dafür, daß die eisernen Biete möglichst gut emailliert sind, bei Holzbieten hat man auf gründliche Reinlichkeit zu sehen. Bei einem zu starken Druck verschmieren sich die halbierten Früchte untereinander, und es ist auch möglich, daß die Umhüllungen mit zer-