Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Zitronen. 861 drückt werden, wodurch die Masse so breiig wird, daß ein Auspressen überhaupt sehr erschwert wird. Der Saft soll entweder in Holzbottiche oder in Steingutgefäße ablaufen. Gut ist es, vor dem Auslauf ein Sieb anzubringen, damit .Kerne und sonstige feste Teile zurückgehalten werden. Werden die Früchte ausgebohrt, dann werden die Kerne nicht zerdrückt und die Ausbeute ist größer, weil die Früchte einzeln bearbeitet werden. Die Zitronen werden halbiert und auf die durch Kraftbetrieb in fort- Abb. 403. Zitronenschälmaschinen. währender Rotation befindlichen Ausbohrer gebracht. Der Saft wird in einer Rinne dem Auslauf und hier durch ein Sieb den Behältern zugeführt. Diese Vorrichtung eignet sich auch für andere Früchte, z. B. für Orangen, Tomaten, Pomeranzen usw. Die Ausbeute an reinem Zitronensaft beträgt auf je 300 Früchte = 1 Kiste je nach der Qualität etwa 11 bis 13 1. Bezüglich der Klärung des Zitronensaftes sei erwähnt: die Fleischteile werden vorteilhaft durch ein Filzfilter entfernt, der auch die Schleim-teile und Fasern auffangen wird. Den ablaufenden Saft klärt man am besten mit Eiweiß, und zwar löst man für 100 1 10 g trockenes Eiweiß in 250 g Saft auf. Dann erfolgt eine Erhitzung bis auf die Koagulationstemperatur des Eiweißes, wobei man aber darauf achte, daß die Temperatur nicht über etwa 65° C steigt. Der erkaltete Saft wird alsdann durch