Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Zitronen. 863 Das Aroma des Zitronensaftes wird aufgebessert, indem man auf je 100 1 500 g konzentrierte, wasserlösliche Zitronenlimonadenessenz hinzusetzt, was nach den Festsetzungen des Deutschen Nahrungsmittelbuches gestattet ist. Der Zitronensaft neigt infolge der in den Schalen enthaltenen Bitterstoffe zum Bitterwerden. Diese Bitterstoffe und auch die evtl, eintretende Dunkelfärbung werden mit Hilfe von geglühter Lindenholzkohle entfernt, indem man auf je 100 1 Saft etwa 500 g Holzkohle benutzt, die einen Tag im Saft bleiben. Während dieser Zeit wird wiederholt umgerührt. Von Zeit zu Zeit wird eine Probefiltration vorgenommen, um sich über den Fortschritt zu vergewissern. b) Rentabilität. 3 Kisten Zitronen (Sorte „Verdelli“) enthielten ungefähr 1400 Früchte und wogen netto 75,5 kg. Die Früchte wurden auf einfachen Äpfelschälmaschinen geschält und ergaben 9 kg äußerst dünne Schalen. Die Zitronen wurden gepreßt, nachdem vorher die weiße Haut abgezogen war. Die weiße Haut ergab als Abfall von den 1400 Früchten etwa 16,5 kg. Nachdem die Zitronen zerschnitten waren, wurden sie in Tücher gepackt und ausgepreßt, wobei man nur 28% 1 erhielt. Es blieben etwa 17 kg Trester übrig, die man weiter verwerten konnte, besonders zu Orangenmarmelade. 5 kg waren direkt Verlust, ein großer Teil davon war von den Tüchern aufgesogen worden. Man sieht, rationell ist diese Methode gerade nicht, die Rentabilität ist selbstverständlich bei den Entsaftungsmaschinen größer. Zum Schälen der ersten wertvollen Schale brauchte ein Mann etwa 8, um die weißen Gewebe zu entfernen, etwa 22 Stunden. Der Saft kommt nun in die Behälter, um dort konserviert und aufbewahrt zu werden. c) Zusammensetzung des Zitronensaftes. Um in bezug auf die Zusammenstellung einen gewissen Anhalt zu haben, beachte man die folgenden Schwankungen in der Zusammensetzung reiner Zitronen- 11.31 % 8,11 „ 0,598 „ 7,50 ccm N.-S. 0,098% 0.067 „ . Im Jahre 1906 wurden von einer bekannten Zitronensaftpresserei folgende Werte veröffentlicht: a) Saft, ungeklärt, direkt von der Presse: Spez. Gewicht 1,047; Extrakt 9,205; Zitronensäure 7,18; Asche 0,412; Phosphorsäure 0,039. b) Saft, geklärt: Spez. Gewicht 1,037; Extrakt 9,10-1-, Zitronensäure 7,09; Asche 0.409; Phosphorsäure 0,038. c) Sizilianischer Saft: Spez. Gewicht 1,028; Extrakt 7,75; Zitronensäure 5,95; Asche 0,38; Phosphorsäure 0,023. Daraus folgt, wie jene Presserei mit Recht hervorhob, daß der im Inland gepreßte Saft viel inhaltreicher ist als der vom Ausland, ob das Extrakt (indirekt) .... 5,80 bis Zitronensäure (wasserfreie) 4,70 ,, Mineralstoffe___________ 0,222 ,, Alkalität der Asche . . . 2,95 ,, Stickstoff............... 0,027 ,, Phosnhorsäure............0,015 „