Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

864 C. Obstanbau und -Verwertung. jedoch immer der Fall ist, sei dahingestellt. Man muß jedenfalls bei Bezug von Zitronensäften aus dem Auslande Vorsicht walten lassen, da dort leicht eine Verdünnung vorgenommen werden kann, und es ist zu raten, nur nach vorangegangener chemischer Untersuchung zu kaufen. Ferner sieht man aus dieser Analyse, daß es ein immerhin ins Gewicht fallender Unterschied ist, ob man den Saft geklärt oder ungeklärt untersucht. Wenn man eine größere Zusammenstellung von Analysen verschiedener Säfte durchsieht, beobachtet man, daß die Werte außerordentlich voneinander abweiclien. Man bedenke doch, daß manche Fabriken mehrere Millionen Früchte verarbeiten, die aus den verschiedensten Sorten bestehen und ganz verschiedene Lagerreife haben können, was auf die Zusammensetzung des künftigen Saftes begreiflicherweise einen großen Einfluß ausübt. 3. Zitronenessenz. Für die Schalen hat besonders die Essenzenindustrie Interesse. In der lederartigen Außenschicht liegen die Ölzellen und in diesen die Aromaträger, das ätherische Öl und dessen Geschmacksstoffe. Man soll nicht zu dünn schälen, da man sonst die Ölzellen zerschneidet und deren Wurzeln in der weißen Parenchymschicht zurückläßt. Die Folge davon ist nicht allein, daß man aus solchen Schalen eine geringere Essenz gewinnt, sondern man muß auch beim Pressen der geschälten Früchte damit rechnen, daß der gewonnene Saft Teile des ätherischen Öls enthält. Dadurch aber wird der Geschmack beeinträchtigt, und eine baldige Verharzung des Saftes würde die Folge sein. Unter Zitronenessenz versteht man allgemein die Zitronenlimonadenessenz, die für Punschessenzen, für Limonaden usw. verwendet wird. Sie wird aus frischen Schalen hergestellt und kommt auch als Zitronenschalenessenz in den Handel. Nach Erich Walter wird die Zitronenessenz aus Schalen folgendermaßen hergestellt: 30 kg Zitronenschalen mazeriert man mit 30 1 Sprit 3 Tage und destilliert nach Zusatz von 30 1 Wasser ab. Man erhält 30 1 Vorlauf und einen Nachlauf bis auf 0. Mit dem Vorlauf werden 30 kg frische Schalen 3 Tage mazeriert, dann werden wieder 30 1 zugesetzt und auf 0 abdestilliert. Zu diesem Destillat gibt man den zuerst erhaltenen Nachlauf und setzt mit Wasser den Alkoholgehalt auf 30 % Tralles herab. Nach 24 Stunden entfernt man die obere wertlose Terpenschicht, filtriert durch Infusorienerde blitzblank und rektifiziert 50 1 Essenz ab. 4. Zitronensirup und Zitronenmost. Meistens konserviert man den ungeklärten Saft, in dem sich feine Fleischteile befinden, mit Ameisensäure. Dann wird der Zitronensaft versüßt, wobei man auf 40 kg Most 60 kg Zucker rechnet. Vorteilhaft ist kaltes Auflösen des Zuckers, denn durch das Kochen erhält das Produkt leicht einen gewissen Kochgeschmack. Zu empfehlen ist hierfür eine Rührvorrichtung, die an einem aufrecht stehenden, oben offenen Fasse angebracht ist und sich auswechseln läßt. In diesem Falle findet die