Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Zitronen. 865 Lösung bereits innerhalb etwa 6 Stunden statt. Der Most kann auch auf etwa 40° C erhitzt werden, da sich bei dieser Temperatur der Zucker löst. Kochen ist keinesfalls ratsam. Bei der Herstellung von Zitronensirup verwendet man am besten Kaltlöseapparate, weil dann der Sirup am ehesten einen einwandfreien Geschmack behält. Der Zitronenmost und auch der Zitronensaft, ob rein oder gesüßt, sollen neutral im Geschmack sein, und nur im Aroma ein wenig an die Ursprungsfrucht erinnern. Das Aroma löst sich im Saft nur schwer und deshalb recht gering. Eine Verwendung von Schalenaroma ist daher in jedem Falle nicht nur erlaubt, sondern notwendig. Da man bei der Sirupherstellung ein Kochen der Säfte meist vermeidet, versetzt man im allgemeinen schon 100 kg Most oder Saft mit 250 g guter Zitronenschalenessenz. Haben die Säfte gekocht, so wird dem erkalteten Sirup die nötige Menge Essenz zugefügt. 5. Zitronenmark für Marmeladen. Zwecks Herstellung der Marmelade nach englischer Form müssen die Früchte zunächst mit der Maschine geschält werden. Die Schalen erhalten dabei eine Bandform, die in quadratische Felder geteilt wird. Sie werden nur wenig vorgekocht, sterilisiert und konserviert. Um ihre Form besser zu erhalten, ist es besser, wenn man sie gleich mit dem grobpassierten Fruchtfleisch zu Marmelade kocht. Häufig werden die Schalen mit der Iland aufgebrochen und durch eine Entfleischungsmaschine passiert, die die weiße Parenchymschicht abtrennt. Die so vorbereiteten Schalen werden dann in feine Streifen geschnitten und wie bereits angegeben behandelt. In jedem Falle müssen die entschälten Früchte enthäutet werden, da man sonst kein durchscheinendes Produkt erhält. Die enthäuteten Früchte werden weich gekocht und grob passiert, wobei darauf zu achten ist, daß die bitterschmeckenden Kerne nicht mit zerdrückt werden. Das gewonnene Mark wird konserviert. Vielfach wird Zitronen- oder Orangenmark auch als Mischfrucht verwertet. Zu diesem Zweck werden die Früchte ungeschält verkocht und passiert oder auch unpassiert konserviert. 6. Zitronen wein hat keine große Bedeutung, da er gar kein Aroma besitzt. Will man ihn für Verschnittzwecke herstellen, dann verfährt man ähnlich wie bei Orangenwein. Man muß den Zitronensaft derart verdünnen, daß auf 1 1 Saft mindestens 8 1 Wasser kommt. Auf je 100 1 der Verdünnung gehören 30 kg Zucker. Wegen der geringen Hefenahrung dieser Verdünnung ist es ratsam, 120 g phosphorsauren Ammoniak auf 120 1 hinzuzugeben. Als Reinhefe eignet sich „Steinberger Schloß“, die bei 15 bis 18° C vergärt. Schlecht vergärende Weine kann man evtl, nach der Fertigstellung noch versüßen. Jacobsen, Konservenindustrie. cn