Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

882 D. Fleischwaren. 7. Begriffsdefinierung „Fleisch“. Im Anschluß an die früheren Ausführungen über die „Begriffsbestimmungen“ sei hier für Fleisch folgendes gesagt: Unter Fleisch in weitester Begrenzung des Begriffes (bzw. im Sinne des N. M. G. und des R. Str. G. B.) verstellt man alle genießbaren Teile von Tieren. Dazu gehört also außer dem Fleisch der warmblütigen Tiere auch das von Fischen, Amphibien, Krusten- und Weichtieren. Der engere Begriff von Fleisch, wie er durch das Reichsgesetz, betreffend die Schlachtvieh- und Fleischbeschau vom Jahre 1900, sowie die hierzu erlassenen Ausführungsbestimmungen festgelegt ist, lautet: „Fleisch sind alle Teile von warmblütigen Tieren frisch oder zubereitet, sofern sie sich zum Genüsse für Menschen eignen. Als Teile gelten auch die aus warmblütigen Tieren hergestellten Fette und Würste. Als Fleisch sind daher insbesondere anzusehen: Muskelfleisch (mit oder ohne Knochen, Fettgewebe, Bindegewebe und Lymphdrüsen), Zunge, Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren, Gehirn, Brustdrüse (Bröschen, Bries, Brieschen, Kalbsmilch, Thymus), Schlund, Magen, Dünn- und Dickdarm, Gekröse, Blase, Milchdrüse (Euter), von Schweinen die ganze Haut (Schwarte), vom Rindvieh die Haut am Kopfe, einschließlich Nasenspiegel, Gaumen und Ohren, sowie die Haut an den Unterfüßen, ferner Knochen mit den daran haftenden Weichteilen, frisches Blut, Fette, unverarbeitet und zubereitet, insbesondere Talg, Unschiit, Speck, Liesen (Flohmen, Lunte, Schmer, Wammenfett) sowie Gekröse- und Netzfett, Schmalz, Oleomargarin, Premier jus, Margarine und solche Stoffe enthaltende Fettgemische, jedoch nicht Butter und geschmolzene Butter (Butterschmalz); Würze und ähnliche Gemenge von zerkleinertem Fleisch. Andere Erzeugnisse aus Fleisch, insbesondere Fleischextrakte, Fleischpeptone, tierische Gelatine, Suppentafeln gelten bis auf weiteres nicht als Fleisch.“ Nach dem allgemeinen Sprachgebrauch ist unter „Fleisch“ das Muskelfasergewebe der Schlachttiere zu verstehen. Man pflegt zu unterscheiden zwischen dem Fleisch der eigentlichen Schlachttiere (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen) und dem Fleisch des Wildes, des Geflügels, der Fische u. a. 8. Das Fleisch der verschiedenen Tierarten (Schlachttiere). a. Rindfleisch. Infolge seines hohen Gehaltes an Nährstoffen, seines kräftigen Geschmackes und sonstigen guten Eignung zur Bereitung von Konserven ist das Fleisch des Rindes das am meisten verarbeitete aller Fleisehsorten. Bis zum Alter von etwa 7 bis 8 Jahren gilt das Fleisch des Rindes als gutes vollwertiges Fleisch mit guter Eignung für die Verarbeitung zu Konserven. Die Farbe des Fleisches ist hellrot bis dunkelbraun und je nach Geschlecht, Alter und Gewicht der Tiere von Knochen, Fett und Sehnen mehr oder weniger stark durchsetzt.