Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Das Fleisch der verschiedenen Tierarten (Schlachttiere).
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Einige von Feder untersuchte Rindfleischproben hatten folgende Zusammensetzung:
Bezeichnung Wasser °/ /o Fett °/ /o Asche °/ /o Organ. Nichtfett °/ /o Verhältniszahl
Halsstück 70,10 6,81 1,24 21,85 3,21
Lende 69,51 8,23 0,94 21,32 3,26
Halsstück . . 71,15 6,15 0,98 21,72 3,28
Von demselben Bruststück . . 64,84 15,60 9,80 19,26 3,34
Tiere stammend ®ostbeef ' ■ 57,62 23,44 0,76 18,18 3,17
Bem .... 64,92 13,50 0,98 20,60 8,15
Lende . . . 67,00 11,60 1,00 20,40 3,28
zu unter schätz ender Bedeutung
für die
Beurteilung des
Von nicht
Fleisches in bezug auf die Eignung zur Konservenbereitung ist natürlich die Ernährungsweise (Grünfutter, Trockenfutter, Weidegang) und die Jahreszeit der Schlachtung.
b. Kalbfleisch.
Infolge des geringeren Alters enthält das Kalbfleisch mehr leim-gebende Substanz als das Rindfleisch. Kälber unter 14 Tage gelten noch nicht als schlachtreif. In der 4. bis 10. Woche geben die Kälber bei guter Mast das feste Fleisch, das sich durch eine braunrote Farbe und feine, wenn auch etwas zähe Faserung auszeichnet. Die Mittelwerte für die vier verschiedenen Fleischklassen eines mittelfetten Kalbes betragen nach König:
Fleischklasse Wasser °/ /o Stickstoffsubstanz % Fett % Asche °/ /o Verhältnis von Wasser zu Stickstoffsubstanz =V erhältniszahl
la Keule 72,5 20,4 6,0 1,1 3,5
.Ib Nierenstück .... 69,5 19,5 10,0 1,0 3,5
II 70,0 20,0 9,0 1,0 3,5
III 69,0 19,6 10,5 1,0 3,5
IV 78,6 19,8 5,5 1,1 3,7
c. Schweinefleisch.
Junge gut gemästete Tiere haben ein blaßrosarotes bis blaßweißes Muskelfleisch, die Fasern sind fein, das Fett der Tiere weiß und kernig. Am besten geeignet zur Verarbeitung ist das Fleisch gut genährter bzw. gemästeter Tiere im Alter von 1% bis 2 Jahren; Jungschweine im Alter von 2 bis 4 Wochen liefern das unter dem Namen Spanferkel besonders im Westen geschätzte Fleisch. Beim Kochen wird das Schweinefleisch im Gegensatz zu dem Fleisch anderer Schlachttiere weiß. Zur Konserven-und Dauerwarenbereitung ist das Schweinefleisch besonders gut geeignet.
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