Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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D. Fleischwaren.
Analysen von Feder folgen in nachstehender Tabelle:
Bezeichnung Wasser °/ /o Fett % Asche °/ /o Organ. Nichtfett °/ /o V erhält-niszahl
Schinken Schwanzstück Bauchfleisch Rippenstück Halsstück Beinfleisch Schnauze, gepökelt Eisbein, „ ' Schinken . . Von demselben Lende . . . Tiere stammend Rippenstück . Halsstück . . 62,26 85,82 50,43 56,31 55,68 58,84 52,54 44,84 49,64 62,09 47,08 51,68 18,25 49,30 30,00 23,38 26,72 23,40 25,95 29,94 34,18 18,15 35,19 31,16 0,92 0,72 0,72 1,07 0,80 1,08 4,75 6,43 0,74 0,82 0,59 0,77 18,67 14,16 18,85 19,24 16.80 16,68 16,76 19,29 15,44 18,94 17,14 16,89 3,35 2,53 2,68 2,92 3,31 8,53 8,13 2,80 3,21 3,27 2,75 3,15
d. Hammelfleisch.
Das Schaf (Hammel)-Fleisch hat frisch geschlachtet einen schwach süßlichen Geruch und einen talgigen Geschmack. Die Farbe ist hell bis ziegelrot, bei älteren Tieren dunkler. Die Muskeln sind bei gemästeten Tieren mitjFett umgeben. Das beste Fleisch liefern Hammel im Alter von 2 bis 4 Jahren oder Lämmer im Alter von 3 bis 4 Monaten. Nach dem Weidegang im Herbst ist das Hammelfleisch am geeignetsten und wohlschmeckendsten zur Verarbeitung.
Die chemische Zusammensetzung eines mittelfetten Schafes beträgt nach König:
Fleisch klasse Wasser °/ /o Stickstoffsubstanz /o Fett °/ /o Asche °/ /o Verhältnis von Wasser zu Stickstoffsubstanz =V erhältniszahl
la Rücken Ib Keule n III e. Zie gelten wegen ihres w Eignung zur Verarbeiti ungeeignet. 47,5 63,0 51,0 58,5 genfleisc] langeneh ing als g. Wild 15,2 18,5 14,5 16,5 i und f. men Ge minderw und Gef 36,5 17,5 83,6 24,1 Pferdefle ruches er tig ur ügel. 0,8 1,0 0,9 0,9 isch und ihr id zur 3,1 3,4 8,5 3,5 er schlechten Konservierung
Das Fleisch von Wild und Geflügel ist dichter und feinfaseriger als das der Schlachttiere. Mit Ausnahme von gemästeten Tieren ist das Fleisch im allgemeinen fettarm. Das Fleisch von Wild und Geflügel gilt als Leckerbissen und infolge des hohen Eiweißgehaltes gehört es zu den kräftigsten Nahrungsmitteln. Zur Verarbeitung und Konservierung kommen hauptsächlich in Frage:
1. An Wil d: Hirsch (Rothirsch, Edelhirsch, Damhirsch,) Rehwild, Schwarzwild (Wildschweine), Hase, wildes Kaninchen.