Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Das Fleisch der verschiedenen Tierarten (Schlachttiere).
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2. An Federwild: Fasan, Rebhuhn, Birkhuhn, Schneehuhn, Trappe, Schnepfe, Krammetsvogel, Wachtel.
3. An Hausgeflügel: Haushuhn (männlicher Kastrat: Kapaun, weiblicher Kastrat: Poularde), Ente, Gans, Puter und Taube.
Einige Analysendaten:
Bezeichnung Wasser °/ /o Fett % Asche °/ /o Stickstoffsubstanz °/ /o Sonstige stickstofffreie Extraktstoffe °/ /o Verhältniszahl
Hasenfleisch 74,16 1,13 1,18 23,84 0,19 3,2
Rehfleisch 75,76 1,92 1,13 19,77 1,42 3,8
Kaninchen, fett 66,85 9,76 1,17 21,41 0,75
Taubenfleisch 75,10 1,00 1,00 22,14 0,76 3,4
Gansfleisch, fett .... 38,02 45,58 0,48 15,91 — 2,3
Haushuhn, mager .... 76,22 1,42 1,87 19,72 1,27 —
„ fett 70,06 9,34 0,91 18,49 1,20 —
Junger Hahn, fett .... 70,03 8,15 1.01 28,32 2,49 —
Truthahn, mittelfett . . . 65,60 8,50 1.20 24,70 — —
Ente (wild) 70,82 3,11 1.09 22,65 2,33 —
Feldhuhn 71,96 1.43 1,39 25,26 — —
Krammetsvogel 78,13 1,77 1,52 22,19 1,86 —
Bei der vorstehend gegebenen Besprechung des Fleisches der einzelnen Schlachttiere ist nur ein ganz kurzer Auszug des großen vorliegenden Erfahrungsmaterials wiedergegeben. Zum eingehenden Studium muß auf die entsprechende Fachliteratur verwiesen werden.
9. Fleischeinteilung.
An anderer Stelle wurde bereits darauf aufmerksam gemacht, daß die Schlachtaufbereitung und somit auch die Klassifizierung des Fleisches von
wechselnden und verschiedenen Bedingungen abhängig ist. Ohne auf die Einzelheiten hier einzugehen, sollen doch, nachstehend einige der hauptsächlichsten Fleischeinteilungen und zugehörigen Analysen wiedergegeben werden.
a. Rindfleisch.
Nach R. v. Oster-t a g kann man in Berlin in der Hauptsache vier
Abb. 410. Rind. Aufteilung.
Fleischklassen beim Rind unterscheiden, die ein ungefähres Wertverhältnis von 100 : 75 : 60 : 40 haben und durch die in Abb. 410 angegebene Klasseneinteilung gekennzeichnet werden können:
I. Klasse: 1. Rinderbraten, 2. Blume, 3. Eckschwanzstück, 4. Mittelschwanzstück, 5. Kugel, 6. Oberschale.