Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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D. Fleischwaren.
II. Klasse: 7. Unterschwanzstück, 8. Bug, 9. Mittelbrust.
III. Klasse: 10. Fehlrippe, 11. Kamm, 12. Querrippe, 13. Brustkern.
IV. Klasse: 14. Quernierenstück, 15. Hessen, 16. Dünnung.
Die vier Klassen weisen nach Atwater folgende Mittelwerte auf:
Fleischklasse Abfälle Zusammensetzung des ersteren Teils In 1 kg Nährwerteinheiten Wärmewerte für 1 kg
Schwankungen °/ /o Mittel °/ /o Wasser °/ /o Stick-stoff-sub-stanz /o Fett °/ /o Asche °/ /o Eingekauftes Fleisch Eßbarer Teil Eingekauftes Fleisch Kal. Eßbarer Teil Kal.
I 0—20 10,0 66,0 19,5 13,5 1,0 1260 1400 1978 2198
II 5—30 18,0 61,1 18,0 20,0 0,9 1230 1500 2239 2730
ni 5—40 25,0 55,7 16,5 27,0 0,8 1226 1635 2482 8309
IV 15-65 .35,0 62,1 18,5 18,5 0,9 962 1480 1700 2615
Die Zusammensetzung der einzelnen Teile des Tieres in Prozentsätzen des Lebendgewichtes beträgt nach W o 1 f f:
Mastzustand der Ochsen ££ Blut . Kopf . o Zunge und Schlund 1 Herz . o Lunge und Luftröhre 5 o 0/ /o N S °/ /o S-? Därme Fleisch ohne Knochen u.Fett Knochen Fett Abfälle
O im Fleisch o © g ö .2"® /o
Mittelgenährt . . . 4,7 2,8 0,6 0,4 0,7 0,9 0,2 2,0 36,0 7,4 2,0 4,3 38,0
Halbfett 4,2 2,7 0,6 0,5 0,7 0,8 0,2 1,5 88,0 7,8 7,9 5,4 30,2
Fett 3,9 2,6 0,5 0,5 0,6 0,8 0,2 1,4 35,0 7,1 14,7 8,0 24,7
Die Schlachtausbeute, d. h. der Prozentsatz des Fleisches nach der Schlachtung (*/4 ohne Kopf, Haut, Füße, Blut und Eingeweide mit Ausnahme dei’ Nieren) zum Lebendviehgewicht beträgt nach Lawes
Abb. 411. Kalb. Aufteilung.
und Gilbert bei fetten Ochsen etwa 60 % des Lebendgewichtes. Nach, anderen Berechnungen: bei Ochsen auf 53,6%, bei Kalben auf 51,3 %, bei Kühen auf 50,8%, bei Kälbern auf 69,0 % des Lebendgewichtes.
Für die Aufarbeitung von Vieh zu Konserven spielen diese Daten für die Kalkulation eine sehr bedeutende Rolle, so daß diesbezüglich in einem eigenen Kapitel noch berichtet werden wird.
b. Kalbfleisch.
Die übliche Einteilung ist aus Abb. 411 zu ersehen, die Mittelwerte der vier Fleischklassen nach König aus der folgenden Tabelle: