Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

662 C. Obstanbau und -Verwertung. Soll das Ananasmark für Marmelade Verwendung finden, so muß es entweder sofort nach dem Passieren verarbeitet oder konserviert aufbewahrt werden. 13. Ananasmarmelade. Ananasmarmelade wird im allgemeinen wenig hergestellt, da sie zu teuer ist. Im übrigen ist die Herstellung von Ananasmarmelade nur unter Zusatz möglich, weil der Ananassaft nicht oder nur wenig geliert. Zu 25 kg Ananasmark gibt man hinzu: 301 Apfelsaft oder 40 kg Apfelmark (Deklaration) und etwa 25 bis 30 kg Zucker. Eine solche Ananasmar- Abb. 861. Ananasscheibenschneidemaschine. melade darf nur in ganz kleinen Mengen (auch im Vakuum) gekocht werden. 14. Ananassaft. Als Handelsware ist der Ananassaft ohne Bedeutung. Er ist von geringer Haltbarkeit und verliert, besonders wenn er konserviert wird, leicht sein Aroma. Will man den Saft konservieren, so kann man ihn mit Zucker einkochen, doch ist die Sterilisationsmethode mehr zu empfehlen. Im erstgenannten Falle hat man es mit einem Ananassirup zu tun, der aber bezüglich seiner Haltbarkeit dem Rohsaft vorzuziehen ist. Hat man keinen Zucker zur Verfügung, und. kann die Sterilisationsmethode nicht durchgeführt werden, so empfiehlt es sich, den Saft mit Sprit zu konservieren. Man setzt Sprit hinzu, bis der Saft etwa 15 bis 16 Vol.-% zeigt. Der mit Alkohol konservierte Ananassaft ist gut geeignet für Bowlen, Punsche und evtl, auch für Liköre. 15. Ananasscheiben. Die Ananasfrüclite werden entsprechend vorbereitet (vgl. Ananas in Gläsern). Die Scheiben werden in einer 30grädigen Zuckerlösung kräftig durchgekocht, bis sie anfangen weich zu werden. Man legt dann die Scheiben in Dosen oder Gläser, füllt mit einer 30grädigen Zuckerlösung auf, verschließt die Dosen oder Gläser, und läßt sie 15 Minuten im offenen Wasserbad kochen. Auf 1 kg-Dose rechnet man im allgemeinen 425 bis 450 g Ananasscheiben, das übrige ist Zuckerlösung.