Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Ananas. 663 16. Ananassirup. Der eigentliche Ananassirup ist der mit Zucker eingekochte reine Ananassaft. Man kocht nach Vorschrift der Pharmakopoe 35 Teile Ananas-saft mit 65 Teilen Zucker ein. Ein schmackhafteres Produkt gewinnt man, wenn man den Zuckersirup kocht, die geschälten Scheiben hineinlegt und das fertige Produkt filtriert. Nach den Festsetzungen des Deutschen Nahrungsmittelbuches ist dieses jedoch kein eigentlicher Ananassirup und darf auch nicht als solcher bezeichnet werden. Ein vortreffliches Produkt erzielt man ferner, wenn die Ananasfrucht geschält, in Scheiben geschnitten und abwechselnd mit Zucker eingeschichtet wird. In größeren Betrieben geschieht das mit Hilfe eines Kaltzuckerlöseapparates. Zur Verbesserung des Geschmacks können 100 kg Ananassirup etwa 200 g Zitronensäure und 100 g Ananasschalenessenz hinzugesetzt werden. 17, Ananas ver w er tu-ri'g auf Hawai. Die Ananasfrüchte werden zunächst nach Größen sortiert. Die kleinen Früchte werden zu Saft verarbeitet, geraspelt oder zu Würfeln geschnitten, und zwar arbeitet man fast ausschließlich mit .Spezialmaschinen. Zuerst werden die Ananas mit den Maschinen geschält. Der sich dabei ergebende nicht unerhebliche Abfall und ebenso der bei der weiteren Verarbeitung entstehende Abfall wird, soweit er . schalenfrei ist, in größeren Mengen als Crushed und Grated gepackt, welche Ware vornehmlich von Konfitüren- und Jamsfabriken gekauft wird. Nach dem Schälen wird der Strunk (Core) herausgestoßen. Dann wird die Ananas durch einen zylinderförmigen Sizer getrieben und von derselben Maschine für die entsprechende Dosengröße zugeschnitten. Die Frucht stellt nun einen dickwandigen, hohen Zylinder dar, den man mittels des Slicers in Scheiben schneidet. Die Scheiben werden sofort in die Dosen gepackt, mit Zuckerlösung aufgefüllt und sterilisiert. Auch die Strünke werden in größeren Mengen eingemacht. Zu bemerken ist, daß die Ananas nicht mit einem Male reift, sondern allmählich von unten nach oben. Meistens wird daher eine Frucht, wenn sie in der Mitte den richtigen Reifegrad besitzt, unten schon überreif, oben aber noch grün sein. Deshalb müssen zum Einlegen in die Dosen die Scheiben besonders sortiert werden, wobei man derart verfährt, daß man für Primaware die Scheiben vom geeignetsten Reifegrad aussucht, und dann entsprechend weiter sortiert. Scheiben, die zum Einlegen in Dosen nicht in Frage kommen, werden mit dem bereits oben erwähnten Abfall zusammengepackt. Die Schalen und die kleineren Früchte werden meist zu Saft verarbeitet: der Preßrückstand wird nicht weiter verwertet. Auch wird aus Saft und Zucker ein saftähnliches Produkt hergestellt. Vielfach kommen die Früchte der Zollersparnis wegen im eigenen Saft in den Handel. Die in Scheiben geschnittene Ananas kommt unter der Bezeichnung Sliced Pines, die Sorte, bei der die Augen entfernt sind unter dem Namen Eyeless Pines in den Handel. Kristallisierte Ananas nennt man die Früchte, die in der Sonne getrocknet und in Zucker kandiert werden.