Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
Søgning i bogen
Den bedste måde at søge i bogen er ved at downloade PDF'en og søge i den.
Derved får du fremhævet ordene visuelt direkte på billedet af siden.
Digitaliseret bog
Bogens tekst er maskinlæst, så der kan være en del fejl og mangler.
888
D. Fleischwaren.
Fleischklasse Abfälle Zusammensetzung des ersteren Teils In 1kg Nährwerteinheiten W ärmewerte für 1 kg
Schwankungen °/ /o Mittel °/ /o Wasser °/ /o Stick-stoff-sub-stanz /o Fett °/ /o A.sche °/ /o Einge-kauttes Fleisch Eßbarer Teil Eiuge-kauftes Fleisch Kal. Eß-barnr Teil Kal.
la Schinken . 11—58 42 62,8 18,5 17,7 1,0 844 1456 1473 2540
Ib Rücken . . 11—21 16 52,0 16,8 30,3 0,9 1464 1743 3049 3630
II 7—55 45 51,5 15,1 32,6 0,8 953 1733 2069 3/61
III 50—70 55 52,5 16,2 30,6 0,7 778 1728 1633 8629
V 50—75 65 45,3 12,7 41,3 0,7 656 1874 1559 4459
d. Hammelfleisch.
1. Klasse: 1. Rücken, 2. Keule.
11. Klasse: 3. Bug.
111. Klasse: 4. Brust und Bauch, 5. Hals, 6. Kopf.
Die Schlachtausbeute beträgt nach Hengst etwa 53 %. Die Aufteilung nach. Lawes und Gilbert bei einem 54 kg schwe-
ren, 3V2 alten Tier ist:
Schlachtgewicht 56,5% (Schlachtabfälle 43,5%).
Knochen..............7,7 %,
Muskelfleisch .... 32,4%,
Fett.................24,1%,
Eingeweide und Fell . 35,8%.
Die Zusammensetzung der Fleischklassen nach Atwater ist folgende:
Fleischklasse Abfälle Zusammensetzung des eßbaren Teils In 1 kg Nährwerteinheiten Wärmewerte für 1 kg
Schwankungen % Mittel- % Wasser % Stickstoffsubstanz % Fett % Asche % Eingekauftes Fleisch % Eßbarer Teil % Eingekauftes Fleisch Kal. Eßbarer Teil Kal.
I (Rücken) . . 9—15 11,5 4=7,5 15,2 36,5 0,8 1642 1855 3654 4129
I (Keule) . . . 5—20 17,5 63,0 18,5 17,5 1,0 1196 1450 2080 2522
II ....... . 14—25 21,0 51,0 14,5 33,6 0,9 1369 1733 3022 3825
III 17—35 25,0 58,5 16,5 24,1 0,9 1161 1548 2282 8042
10. Veränderungen des Fleisches beim Auf bewahren.
Das Fleisch kann während seiner Aufbewahrung in mannigfacher Weise Veränderungen erleiden. Man kann unterscheiden Verunreinigungen, die bei der Schlachtung entstehen, z. B. durch den Darminhalt und die Galle der Tiere, dann durch fremdartige Materialien bei der weiteren Verarbeitung (Geruchstoffe, schädliche Metalle), dann bei unzweckmäßiger Aufbewahrung durch die Ansiedlung von Fliegenlarven und Mikroorganismen.