Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Veränderungen des Fleisches beim Aufbewahren. 889 Selbsttätig beginnt nach dem Tode des Tieres die Veränderung des Fleisches, die man unter dem Sammelbegriff Zersetzung charakterisieren kann. Ohne auf wissenschaftliche Einzelheiten einzugelien, kann hier nur auf einige Punkte hingewiesen werden, die bei der Verarbeitung des Fleisches zu haltbaren Nahrungsmitteln von Belang sind. a. Das Reifen des Fleisches. Fleisch von frisch geschlachteten Tieren im Zustande der Muskelstarre ist hart und zäh und wird durch Kochen und Braten nur schwer genießbar und verdaulich. Durch Enzyme erfolgen Veränderungen, die eine Auflockerung der Fasern zur Folge haben, das Material wird weicher, zarter, schmackhafter und leichter verdaulich. Man erreicht das Reifwerden des Fleisches durch eine zweckmäßige Lagerung, bei der die bald einsetzende saure Gärung mit gleichzeitiger Autolyse die Hauptrolle spielen. Der Ablagerungsvorgang ist von großer Wichtigkeit und muß unter fachmäßiger Kontrolle stehen. Die Temperaturverhältnisse, der Feuchtigkeitsgehalt der Lagerräume, die Art der Aufbewahrung und andere Umstände sind hier von einschneidender Bedeutung. b. Die Gärung von Fleisch- und Wurstwaren. In der Leber spielt sich bekanntlich die Säuregärung am augenfälligsten ab. Schon nach 2 bis 3 Tagen beginnt der Prozeß, der in 8 bis 14 Tagen bis zu einem gewissen Abschluß gelangt ist. Äußerlich offenbart sich die Veränderung durch Farbwechsel. Bei der sauren Wurst bzw. den Wurstkonservengärungen, die an anderer Stelle noch besprochen werden, können ohne sinnfällige Veränderungen der Farbe und Konsistenz Gärungen einsetzen, die sich aber meist durch Geschmacks- und Geruchsänderungen äußern. Eingeweidekonserven sind gegen saure Gärungen besonders empfindlich und zeigen dann meist ein schmieriges, weißes oder gelbliches Aussehen. Diese Gärung wird als stinkende, saure Gärung bezeichnet und muß zur Beanstandung führen, ebenso wie die stinkende saure Gärung beim Fleisch, die gemeinhin als „verhitzt oder stickigsein“ bezeichnet wird. Die Ursache ist in diesen Fällen auf unzweckmäßige Lagerung zurückzuführen. Das Muskelfleisch wird bei dem Stickigsein kupferrot, die Schnittflächen färben sich unter der Lufteinwirkung grau bis dunkelgrün und ferner entströmen dem Fleisch üble Gerüche. Man hat im Kriege den Versuch unternommen, derartig stickiges Rindfleisch, das im rohen Zustand als untauglich angesprochen werden muß, zu einem gemißtauglichen Nahrungsmittel zu machen, was durch Pökeln und Räuchern auch gelungen ist. Diese anormalen Verhältnisse sind jedoch selbstverständlich als Ausnahmefälle besonders vorsichtig zu behandeln. Aus den großen Fleischpackereien der Vereinigten Staaten von Nordamerika liegen Meldungen über eine anormale Säuerung der Schinken vor, die besonders häufig bei zu mild gesalzenen Schinken auf traten. Die Ursache glaubt man auf den Bazillus putrefaciene, der durch unsaubere Manipulation von außen in die Ware gelangt ist, zurückführen zu können.