Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

890 D. Fleischwaren. c. Empfindlichkeit des Fleisches, insbesondere des Dosenfleisches, gegen Gerüche und Metalle. Bekannt ist die Fähigkeit des Fleisches, Gerüche anzuziehen und festzuhalten. In den Aufbereitungs- und Fabrikationsräumen muß daher grundsätzlich auf dem Rauchverbot bestanden werden, und auch alle anderen Gerüche (riechende Desinfektionsstoffe, Anstrichfarben, Isoliermaterial usw.) sollten strengstens vermieden werden. Die Beeinflussung des Konservengutes durch das umhüllende Dosenmaterial hat von jeher Beachtung gefunden. Nach der Verbesserung der fabrikationstechnischen Herstellung von Dosenkonserven durch Einführung des Falzverschlusses unter Ausschaltung der Lötung hat man im allgemeinen nur mit dem Einfluß des Zinns auf den Doseninhalt zu rechnen. Spuren dieses Metalls können nach längerer Lagerung fast in jeder Konserve nachgewiesen werden. Die Gehalte bewegen sich jedoch normalerweise in Grenzen, die eine quantitative Bestimmung nicht zulassen, geschweige denn in gesundheitlicher Beziehung von Schaden, sind. Die in dieser Hinsicht sehr strenge nordamerikanische Gesetzgebung gestattet einen Gehalt von 300 mg Zinn für 1 kg Konservenmasse. Die preußische wissenschaftliche Deputation für das Medizinalwesen hat sich z. B. in einem Gutachten vom 13. Mai 1914 dahin ausgesprochen, daß der Gehalt von 136 mg Zinn, der in 1 kg Tomatenmus festgestellt werden konnte, kein ungewöhnlich hoher sei und deshalb zu keiner Beanstandung Anlaß gebe. Die Anwesenheit von Zinn in Konserven, die in weißen Blechbüchsen verwahrt sind, sei ein regelmäßiges Vorkommnis und beruhe auf der Löslichkeit der das Eisenblech überziehenden Zinnschicht in sauren und alkalischen Flüssigkeiten. Die Verhältnisse ändern sich nach Öffnung der Konserven durch die Mitwirkung des freien Sauerstoffs der Luft, weshalb, worauf auch an dieser Stelle ausdrücklich verwiesen sei, jede Konserve unverzüglich nach Öffnung aus der Büchse in ein anderes Gefäß (aus Glas oder Porzellan) gebracht werden soll. In diesem Zusammenhang muß erwähnt werden, daß das Fleisch vor Einbringung in die Dosen Metall aufnehmen kann. Das zur Aufarbeitung verwendete Handwerkzeug und die für das Vorkochen oder andere Prozesse mit dem Fleisch in Berührung gebrachten Metallgefäße könnten den Anlaß einer Metallaufnahme bilden. , 11. Veränderungen des Fleisches bei der Zubereitung. a. Allgemeines. Das Fleisch wird vom Menschen nur ausnahmsweise in rohem Zustande gegessen, fast immer wird es erst nach vorausgegangener Zubereitung (Sieden oder Braten) genossen. Beim Sieden oder Braten des Fleisches treten mannigfache Veränderungen ein. Zur wissenschaftlichen Seite dieser Fragen orientiere man sich in der Spezialliteratur, hier kann nur das für den Praktiker Wichtigste besprochen werden.