Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Veränderungen des Fleisches bei der Zubereitung. 891 b. Das Quellen und der Kochverlust von Fleisch in ihrer Bedeutung für die Fleischkonservenindustrie. Für die fabrikmäßige Verarbeitung von Fleisch spielt das Quellungsvermögen, d. h. die Fälligkeit der Bindung von Flüssigkeit (Wasser, Salzlösungen, Milch usw.) eine große Rolle. Erfahrungsgemäß sind dem Praktiker längst die Unterschiede des Bindungsvermögens von noch lebenswarmem, nicht erstarrtem Muskelfleisch, gegenüber ausgekühltem, erstarrtem Material bekannt. Für die Wurstfabrikation werden diese Erfahrungen seit Jahr und Tag ausgenützt. Wissenschaftlich fanden die Verhältnisse erst neuerdings eine Klärung durch das eingehende Studium der Totenstarre. Die bei der Lagerung des Fleisches eintretende Bildung von Milchsäure wurde als die Ursache der Erhöhung des Quellungsvermögens des Muskeleiweißes erkannt und die günstigsten Bedingungen in bezug auf die dabei anzuwendende Temperatur festgelegt. Das größte Quellungsvermögen wurde ferner festgestellt an jungen Bullen und den Muskeln, die zuerst der Totenstarre anheimfallen. Eine Steigerung kann erreicht werden durch Klopfen, Zerschneiden oder Zerreißen, wie dies maschinell im Wolfe oder Kutter vorgenommen wird. Die Wasseraufnahmefähigkeit des Muskelfleisches nimmt unmittelbar nach dem Tode zu, fällt dann etwas, um später wieder anzusteigen und dann endgültig abzufallen. Versuche lehrten, daß für Rindfleisch durch Pökeln und Trocknen eine gewisse Erhöhung des Quellungsvermögens erreicht werden konnte, für Pferdefleisch hingegen eher das Umgekehrte stattfand. Wie schon angedeutet, ist Tierart, Alter der Schlachttiere, und sonstige Umstände von Einfluß auf die Quellbarkeit. Kalbfleisch z. B. zeigt trotz seines natürlich höheren Wassergehaltes gegenüber dem Fleisch ausgewachsener Tiere doch stärkste Gewichtszunahme. Die Gewichtsveränderungen des Fleisches beim Kochen werden durch Entquellung verursacht. Die Gewichtsverluste sind verschieden selbstverständlich je nach der Art des Materials und des Kochprozesses. Ein sofortiger Gewichtsverlust tritt ein bei Einlegung des Fleisches in kochendes Wasser. Erfolgt die Einlegung in Wasser von 40 bis 50° C, so behält das Fleisch sogar noch 10 bis 15 Minuten die Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, während nachher ein rascher Gewichtsverlust eintritt. Bei dem Einlegen in Wasser von 30 bis 40° C findet zuerst Quellung, dann Entquellung statt. Quellfähigkeit, Bindigkeit und Kochverlust von Fleisch spielen für den Fabrikanten eine große Rolle. Bekannt ist der Einfluß der Mast auf diese Zustände. Noch, heute bezahlen die Wurstmacher für Schweine aus bestimmten Mästereien, in denen mit Magermilch, Gerste und Kartoffeln gemästet wird, mehr als für Marktschweine, deren Fütterungsart unbekannt ist. Durch die bezeichnete Art der Fütterung wird eine feste, kernige und gutbindende Beschaffenheit des Fleisches herbfeigeführt. Das Fleisch nimmt einen bitteren Geschmack an, wenn statt Gerste Erbsen und andere Hülsenfrüchte verwendet werden; durch Fütterung von Kleie wird das Fleisch lose und weich; die Verwertung von Reisfuttermehl, getrock-