Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

892 D. Fleischwaren. neter Maisschlempe und Fleischfuttermehl macht es schwammig, fad-schmeckend und zur Verarbeitung als Dauerwurst und Pökelwaren ungeeignet. Aus den angeführten Gründen ist eine enge Fühlungnahme zwischen Fabrikant und Landwirtschaft sehr zweckdienlich. Aus praktischen Erwägungen, um nämlich rechnerische Unterlagen für die Betriebs kontrolle zu erhalten, wurden von H. E c k a r d t bezüglich der Kochverluste von Fleisch Versuche angestellt, wovon im nachfolgenden ein kleiner Auszug mit den wichtigsten Ergebnissen wiedergegeben sei. Bei der Massenherstellung von Dosenfleischkonserven unterscheidet man bekanntlich 2 Methoden, nämlich das Einkochen von a) vorgekochtem (gedämpftem) und b) rohem Fleisch mit darauffolgendem Sterilisationsprozeß. Dieser Hinweis allein belegt die Notwendigkeit zur Berechnung der Einlagen und Bestimmung der Einwagen, um über die Gewichtsveränderungen von Fleisch durch den Vorkoch- bzw. Dämpfprozeß orientiert zu sein. Die Tatsache, daß bei der Wurstherstellung ein großer Teil gekochtes Material verarbeitet und für die fertige Masse gewichtsmäßige Anteile verschiedener Stoffe verwendet werden, ergibt weiterhin die Wichtigkeit der Kenntnisse dieser Verhältnisse. Dann muß ferner verwiesen werden auf die heute akute Frage der Untersuchung von Fleischerzeugnissen, insbesondere auf den Wassergehalt. Zuletzt gab die nach dem Kriege in großem Ausmaße eingesetzte Verwendung ausländischen Fleisches Veranlassung, entsprechende Vergleiche anzustellen; die Einfuhr von überseeischem Gefrierfleisch machte die Prüfung von Gefrierfleischkonserven erforderlich, über die bisher nichts bekannt war. In der folgenden Tabelle sind praktische Ergebnisse einander gegenüber gestellt. Die Werte wurden jeweils aus einer größeren Versuchsreihe zusammengezogen. Nr. Material Zugrunde gelegte V ersuchs-zalil Kochdauer Angewandte Mengen in kg Kochverlust in % roh gekocht 1 Rinderfrisclifleisch 4 l-lV2h 400 235 41,3 2 Rindergefrierfleisch 12 1—1 Vs h 1608 864,5 89,0 3 Rinderhäute 5 2—8 h 333 289 13,2 4 Schweinegefrierlebern „Marke Swift“ 14 12-18 Min. 1578,5 1204 28,7 5 Schweinegefrierlebern Marke Morris“ 4 12-18 Min. 686 506 20,5 6 Schweinegefriermasken dänischer Herkunft 7 20-25 Min. 1013 782 28,3 7 Schweinegefriermasken amerikanischer Herkunft.. 19 20-35 Min. 3365,3 2709 19,5 Zur Erklärung: zu 1 und 2. Das i Heisch wurde in größere Stücke geschnitten verwendet. Die Einlage erfolgte jeweils in kochend heißes Wasser, das hierdurch eine Abkühlung erfuhr; die Kochdauer wurde von dem Augenblick des erneuten Aufkochens an gezählt. In beiden Fällen