Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Veränderungen des Fleisches bei der Zubereitung.
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handelte es sich vorwiegend um Hals-, Schulter- und hintere Schlegel- bzw. Gratstücke. Das verwendete Gefrierfleisch trug die Bezeichnung „Austral Crops“.
Zu 4 und 5. Die Gefrierlebern wurden nach dem Auftauen gewogen und dann in kochendem Wasser angebrüht oder, wie man zu sagen pflegt, „geprellt“.
Zu 6. Die Schweinemasken dänischer Herkunft wurden ohne Ohren, aus Schweinsköpfen ausgeschnitten, verwendet.
Zu 7. Die Schweinemasken amerikanischer Herkunft wurden ebenfalls ohne Ohren verwandt. Sie trugen die Bezeichnung „Boneless Pig-heads“ und stammten von der „Cudahy Packing Co.“
Zu 6 und 7. Das Kochen der Schweinemasken wurde bis zur sogenannten „Griffestigkeit“ durchgeführt.
Gewichtsveränderung bei der Kochung von Rinderherz.
Das rohe, frische Herz wurde in der Mitte aufgeschnitten, dann in einen Kessel mit kochendem Wasser eingelegt und die Gewichtsfeststellungen von % zu % Stunde vorgenommen.
Kochdauer Std. Versuch 1 Versuch 2 Versuch 3 Mittlerer Kochverlust in %
Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in %
0 1780 — 1640 2075
74 1675 5,9 1520 7,3 3 965 5,3 6,2
1500 15,7 1425 13,1 1800 18,3 14,0
3/< 1340 24,7 1280 22,0 1610 22,4 23,0
1 1220 31,5 1150 29,9 1495 28.0 29,8
l’/4 1150 35,4 1174 84,6 1410 32,1 34,0
ll/2 1110 37,6 — — 1320 36,4 37,0
i3/4 1060 40,5 1010 88,4 1270 38.8 39,2
2 1040 41,6 1000 39,0 1230 40,7 40,4
Gewichtsveränderungbei der Kochung von Kalbsherz.
Das Kalbsherz wurde roh, unaufgeschnitten wie oben behandelt.
Kochdauer Std. Versuch 1 Versuch 2 Versuch 8 Mittlerer Kochverlust in %
Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in %
0 420 .— 800 ’— 440
870 11,9 260 13,8 405 8,0 11,1
’/3 830 21,4 220 26,7 360 18,2 22,1
3/l 800 28.6 200 33,3 320 27,3 29,7
1 „öer u 31,0 200 83,3 310 29,6 81,8
i1/« ■”nd 34,5 190 36,7 290 34,1 35.1
iV2 ^.0 35.7 — — 290 34,1 34,9*)
p'4 260 88,1 180 40,0 280 36,4 38,2
9 255 39,3 180 40,0 280 36,4 88,6
*) Augenfälliger Versuchsfehler!