Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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Veränderungen des Fleisches bei der Zubereitung. 895
Gewichtsveränderung bei der Kochung von, Rindfleisch, Schlegelstück.
Kochdauer Std. Versuch 1 Versuch 2 Mittlerer Kochverlust in %
Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in %
0 2320 — 8060
7< 2110 9,1 2860 6,5 7,8
7s 1970 15,1 2720 11,1 13,1
% 1850 20,3 2570 16,0 18,2
i 1640 29,3 2420 20,9 25,1
174 1570 32,3 2260 26,1 29,2
172 — — 2070 32,4 82,4
13A 1415 39,0 1860 89,2 89,1
2 1340 42,2 1850 39,6 40,9
Gewichtsveränderung bei der Kochung von Kalbfleisch, Schlegelstück.
Kochdäuer Std. Versuch 1 Versuch 2 Versuch 8 Mittlerer Kochverlust in %
Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in % Gewicht in g Kochverlust in %
0 830 — 1700 1520
7« 770 7,2 164.0 3,5 1460 4,0 4,9
% 680 18,1 1540 10,4 1360 10,5 13,0
3A 680 24,1 1420 16,5 1270 16,5 19,0
i 590 28,9 1250 26,5 1170 28.0 26.1
i'A 560 32,5 1175 80,0 1080 29.0 30,5
17a 550 38,7 — — 1010 33,6 83,7
i34 455 45,2 1070 87,1 . 950 87,5 89,9
2 — — 1080 89,4 920 39,5 39,5
Folgerung aus den Versuchsdaten:
Die Ergebnisse zeigen, daß die verschiedensten Faktoren und Bedingungen hier entscheidend mitsprechen, und daher lassen sich auch die Verhältnisse nicht so einfach übersehen, wie dies auf den ersten Blick scheinen möchte. Ich hole zur Erklärung im folgenden daher etwas weiter aus.
Die schlechte Wärmeleitfähigkeit des Fleisches gab den Anstoß, den Einfluß verschiedener Temperaturgrade zu studieren. Es ergab sich in diesem Zusammenhang auch die Notwendigkeit der Unterscheidung, wenn das zu kochende Fleisch in kaltes, angewärmtes oder bereits siedendes Wasser eingelegt wurde. Man ermittelte ein verschiedenes Verhalten und sehr verschiedene Gewichtsverluste mit wechselnder Temperatur. Ferner ergaben sich andere Zahlen für erstarrtes, in Gegenüberstellung mit noch nicht erstarrtem Untersuchungsgut. Ich verweise ferner auch auf das im Verlaufe dieser Untersuchungsreihen dargetane verschiedene Verhalten frischen und gefrorenen Materials. Verständlicher ist schon wieder der Einfluß chemisch behandelten (beispielsweise durch Pökelung konservierten) Fleisches, da die Abgabe eines Teiles der Extraktivstoffe des Fleisches an das Kochwasser hierdurch merklich beeinflußt werden kann. Naheliegend ist auch das unterschiedliche Verhalten von Fleisch der einzelnen Tiergattungen, das wieder schwankt nach Alter, Ernährungs-