Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

896 D. Fleischwaren. zustand, Herkunft und Jahrgang der Tiere und selbstverständlich für Sorte und Körperteil wechselt. Alle diese Punkte offenbaren sich auch bei den vorliegenden Versuchen. Neben dem Studium des Einflusses der Kochdauer auf die Gewichtsveränderungen zeigte sich das verschiedene Verhalten für die verschiedenen Tiergattungen, Fleischsorten und -arten. Die Versuche verfolgten einen besonderen Zweck und wollen in keiner Weise Anspruch auf Vollständigkeit machen. Es ist zu erwarten, daß durch die Fortschritte der modernen physikalischen Chemie in Bälde erschöpfende wissenschaftliche Erklärungen über die Ursächlichkeit dieser Fragen erfolgen. In engem Zusammenhang mit dem angeschnittenen Problem stehen Alterungserscheinung, Schrumpfung, Quellungsvermögen, Wasserbindefähigkeit u. a., die in das Arbeitsfeld der Kolloidcheinie fallen. Im Verein mit biochemischen und physiologisch-chemischen Forschungsergebnissen ist damit zu rechnen, daß der Schleier, der heute noch die Einsicht in die Zusammenhänge dieser hochinteressanten, aber auch sehr schwierigen Fragen deckt, einigermaßen gelüftet wird. c. Die Veränderungen und Erkrankungen des Fleisches bei der Konservierung infolge von Bakterien und tierischen Schädlingen. Aus der Fülle der Veränderungen, die an ausgeschlachtetem Fleisch vorkommen können, sei hier einiges erwähnt. Abgesehen von der bekannten Verschimmelung, die namentlich bei Gefrierfleisch eine Rolle spielt, können sich auf dem Fleische rot und blau färbende Bakterien ansiedeln, ferner sogenannte Aromabakterien, die dem Fleisch einen eigentümlichen Geruch (den sogenannten Geruch des altgeschlachteten Fleisches, der sich auch den Kleidern der Fleischträger mitteilt) geben. In einem schlesischen Kühlhaus zeigte alles hineingebrachte Fleisch infolge der Ansiedlung von Aromabakterien einen widerlichen Geruch, der erst wich, nachdem die Anordnung durchgeführt war, die Hälften und Viertel der geschlachteten Tiere zur Austrocknung 6 Stunden in den Schlachthallen hängen zu lassen und hierauf in den Vorkühlraum zu bringen, bevor sie in den eigentlichen Kühlraum gebracht wurden. In diesen Fällen handelt es sich stets um Oberflächenansiedlung von Bakterien, die durch Abtragen der Oberflächenschicht des Fleisches mit dem Messer beseitigt werden können. Erwähnenswert ist das Leuchten des Fleisches, das auf der Oberflächenansiedlung von Leuchtbakterien beruht, ferner die Ausscheidung von Tyrosinablagerungen auf den Faßlebern, die Fäulnis, die Ansiedlung des Wurstvergiftungsbazillus (Bacillus botulinus) in konservierten Fleischwaren, der zur Entstehung der sog. Wurstvergiftung Veranlassung gibt, die Ansiedlung von Paratyphus- und Enteri tisbakterien, die zu den sogenannten Hackfleischvergiftungen führt, und die Ansiedlung von Milben und Insekten auf döm Fleisch, die eine sehr starke Gefahr für den Betrieb einer Konservenfabrik erlangen kann. Die Mehlmilben kommen hauptsächlich am Niederrhein vor, weil dort die Schinken oft in Heu oder Kleie aufbewahrt werden. Sie entwickeln sich auf der Oberfläche von Wurst, Speck, Schinken in graugelbem, mehlartigem