Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Die wichtigsten Vorsichtsmaßregeln, um das Fleisch keimfrei zu erhalten. 897 Belag. Die Mehlmilben können die Wursthaut durchfressen, dringen aber nicht in die innere Substanz der tierischen Nahrungsmittel ein, sondern leben nur auf der Oberfläche. Auf konservierten Nahrungsmitteln tierischer Herkunft können sie durch Räuchern, Pökellake, Salz und Holzessig vertilgt werden. Die Aufbewahrungsräume solcher Nahrungsmittel können von der Milbe befreit werden, wenn Schwefelkohlenstoff und Ätherdampf angewandt wird. Die Ansiedlung von Milben ist harmlos gegenüber der Ansiedung von Insektenlarven, besonders der Larve der Schinkenfliege im Schinken und anderem gepökelten Fleisch. Die Lebensgeschichte der Schinkenfiiege ist noch nicht so feststehend, daß eine sichere Auskunft über die Mittel angegeben werden könnte, durch die das Eindringen der Schinkenfliege in das Fleisch verhütet werden kann. Jahraus und jahrein werden verhältnismäßig große Mengen Fleisch durch die Schinkenfliege zerstört. Reinen Speck und bestimmte Teile Fleisch sucht sie nicht heim, und durch bestimmte Arbeitsmethoden kann die Schinkenfliege abgewehrt werden. In einer von den Engländern in Britisch-Ostafrika eingerichteten Fleischkonservenfabrik wurden durch Verarbeiten des Fleisches nur in Kühlräumen tadellose Konserven hergestellt, denn bei 10° C können die Larven nicht mehr durchschlüpfen und gehen nach längerer Zeit zugrunde. Auch wenn der Boden trocken oder eingetrocknet ist, erleiden die Eier und Larven dasselbe Schicksal. Zu ihrer Entwicklung brauchen die Fliegen Dunkelheit, Feuchtigkeit und Wärme. Zur Verhinderung der Infektion des Fleisches mit Larven empfiehlt sich deshalb sorgfältiges Verwahren in hellen und kühlen Räumen. Nach D exler hat sich erwiesen, daß es nicht unbedenklich ist, Fleisch mit Dipterenlarven in rohem Zustande zu genießen. Professor Dr. Olt-Gießen hat z. B. nachgewiesen, daß eine einzige Speckkäferlarve, die in die Tiefe eines Schinkens gelangt, diesen in Fäulnis zu versetzen vermag, weil die Fliegenlarven überall auf ihrer Wanderung Fäulniskeime abladen. Eine Vorstellung von dem unmittelbaren Zerstörungswerk der Larven gibt die Olt sehe Feststellung, daß 125 g Larven 200 g Muskulatur in 4 Stunden aufzufressen vermögen. 12. Die wichtigsten Vorsichtsmaßregeln, um das Fleisch bis zur Konservierung keimfrei zu erhalten. Es ist anzustreben: 1. Die Keimfreiheit des zu konservierenden Nahrungsmittels vor Einfüllung in die Büchsen zu erreichen; 2. die zur Konservierung verwendeten Behälter (Dosen oder Gläser) vor der Füllung keimfrei zu machen; 3. das einmal keimfrei gemachte Nahrungsmittel bei der Füllung in die Behältnisse nicht mit Keimen zu verunreinigen, und 4. die endgültige Schließung der Büchsen bzw. Gläser derart zu betreiben, daß der Inhalt nicht mit Verderbkeimen in Berührung kommen kann. Zur Durchführung dieser Aufgaben sind eine Reihe von Vorsichtsmaßregeln zu berücksichtigen. Jacobsen, Konservenindustrie. 57