Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

898 D. Fleischwaren. Das zur Verarbeitung gelangende Vieh hat grundsätzlich veterinärärztlicher Kontrolle zu unterstellen. Etwaige zur Fabrik gehörige Ställe müssen in einer gewissen Entfernung von den Schlachträumen liegen und mit allen modernen Einrichtungen zur Reinhaltung versehen sein. Beachtenswert ist es ferner, den Schlachttierdti vor der Tötung eine gewisse Ruhe zu belassen, da durch. Überanstrengung und Abhetzen der Tiere Erregungszustände im Nervensystem und Temperaturerhöhungen hervorgerufen werden, die zu Toxinbildungen führen können. Auch treten durch Überanstrengung anormale Blutfüllungen einzelner Organe in Erscheinung, wodurch schnellere Fäulnis begünstigt werden kann. Bei den Schlachttieren sind Alter, Gattung und Art der Fütterung zu beachten. Mit besonderer Vorsicht ist das Fleisch junger Tiere zu verwenden, da es durch seinen hohen Wassergehalt am ehesten zum Faulen neigt. Für die spätere Konservierung ist die Körnerfütterung der Schlempefütterung vollziehen, da die letztere graurote, blasse und verwaschene Verfärbungen des Fleisches und mehr graue als weiße Farbe des Fettes, besonders des Speckes und des Nierenfettes hervorruft. Der Schlachtraum soll von allen anderen Fabrikationsräumen abgetrennt liegen, und für die Abfälle, die meist mit üblen Gerüchen behaftet sind, soll ein isolierter Raum zur Verfügung stehen. Zu einem sauberen Arbeiten müssen im Sclilachtraum selbst alle Vorkehrungen gegeben sein. Reichliche, reine Wasserzufuhr, die bequem zur Hand ist, bildet eine unerläßliche Grundbedingung. Der schräge Fußboden sowie die Wände müssen abwaschbar, leicht zu reinigen und zu entwässern sein. Die am meisten zu fürchtenden Bakterien haften an dem Fell und an den Füßen der Tiere, deshalb müssen sie vor dem Schlachten und Abhäuten einer sorgfältigen Reinigung unterzogen werden. Eine Verunreinigung des Fleisches mit dem Inhalt des Magendarmkanals ist zu verhüten. Der Magen ist mit den Abfällen sofort nach Herausnahme in den Isolier-raum zu bringen. Die beste Schlachtmethode ist die, bei der die sicherste Entblutung erreicht wird, da das Blut Neigung hat, schnell in Fäulnis überzugehen. Zur Reinigung des Fleisches verwende man, wenn überhaupt nötig, nur ausgekochte Tücher. Nach der Schlachtung werden die Fleischviertel zweckmäßig in Kühlräume gebracht, in denen sie unter Einwirkung eines trockenen Luftstromes austrocknen. Die Oberfläche des Fleisches erhält dabei eine größere Widerstandsfähigkeit gegen Fäulniskeime. Es ist von Wichtigkeit zu wissen, daß das Fleisch gesunder Tiere im Innern keimfrei ist. Die Fäulniskeime dringen von außen nach innen ein. Ist die Oberfläche des Fleisches keimfrei, so ist zugleich das Innere vor Zersetzung geschützt. Durch vielfache Untersuchung ist diese Tatsache auch wissenschaftlich belegt. Allgemein bekannt ist, daß das Fleisch lange Zeit vor Zersetzung bewahrt werden kann, wenn die Oberfläche durch bloßes Hängen an der Luft gut gelüftet bleibt. Oberster Grundsatz für die Verarbeitung von Fleisch zu Konserven wie für die Fabrikation von Nahrungsmitteln ist daher die Beobachtung peinlichster Sauberkeit. Obwohl theoretisch bei den verschiedenen Manipulationen bis zur Einbringung des Fleisches in die Dosen mit einer